E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de canette aux poires, tagliatelles au parmesan FM HR

Fiche technique de fabrication N°4514
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,041 €
Prix de revient TTC Total : 12,162 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 123,011 kj / 1 702,034 Kcal
Protides : 270,888 kcal / Lipides : 254,146 Kcal/ Lipides : 1 177,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées	Unité	Quantité	PUTTC	PTTTC
BASE
Filets de canette	piéces	0,900	5,005	4,505
SAUCE
jus de canard	Boite	0,250	15,241	3,810
Poires au sirop	Boite 4/4	0,500	3,503	1,752
Sucre en poudre	kg	0,050	1,572	0,079
Vinaigre de vin rouge	l	0,025	1,473	0,037
DECOR
Cerfeuil	Botte	0,063	1,266	0,079
TAGLIATELLES
Beurre	kg	0,020	10,280	0,206
Parmesan parmigiano reggiano	kg	0,040	9,354	0,374
Tagliatelles	kg	0,240	5,507	1,322

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	Progression	Réa.	Sur.
1	BASE: filet de canette
	What do you want to do ? New mail Parer les filets , réserver en enceinte réfrigérée +3°C What do you want to do ? New mail
2	Cuisson et Sauce
	What do you want to do ? New mail Sauter les filets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce What do you want to do ? New mail	00:10:00
	What do you want to do ? New mail Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poire, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement What do you want to do ? New mail
	Tagliatelles What do you want to do ? New mail Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée. Lier au beurre à l'envoi. What do you want to do ? New mail
4	Décor What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
	What do you want to do ? New mail Filtrer les poires au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi. What do you want to do ? New mail

Argumentation de vente traduite

Mise en place :

Mise en place client :

Présentation, dressage :

Vin(s) proposé(s) :

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