Fiche technique de fabrication N°4496
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,360 €
Prix de revient TTC Total :
26,157 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 453,916 kj /
1 064,257 Kcal
Protides :
128,174 kcal / Lipides :
353,483 Kcal/ Lipides :
582,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
1,500 |
3,582 |
5,373 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
| Huile d'olives |
l |
0,113 |
11,394 |
1,282 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Ecailles pomme de terre |
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,280 |
0,771 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,750 |
1,994 |
1,496 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Beurre Blanc |
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,280 |
1,542 |
| Echalotes |
kg |
0,023 |
2,638 |
0,059 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,113 |
2,771 |
0,312 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,038 |
1,226 |
0,046 |
| Riz pilaf aux poivrons |
| Fumet de poisson |
l |
0,540 |
22,543 |
12,173 |
| Gros oignons |
kg |
0,075 |
2,268 |
0,170 |
| Huile d'olives |
l |
0,075 |
11,394 |
0,855 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,060 |
4,167 |
0,250 |
| Poivrons verts |
kg |
0,060 |
4,589 |
0,275 |
| Riz long |
kg |
0,360 |
1,585 |
0,571 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller et fileter les bars. Réserver |
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Ecailles de pommes de terre |
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Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four. |
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Cuisson des filets de bar |
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Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar. |
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Beurre blanc |
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Réaliser |
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Riz pilaf aux poivrons |
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Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson. |
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Finition et dressage |
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Dresser de façon harmonieuse |
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