Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons

Fiche technique de fabrication N°4496
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Prix de revient TTC par unité : 4,101 €
Prix de revient TTC Total : 24,605 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 453,916 kj / 1 064,257 Kcal
Protides : 128,174 kcal / Lipides : 353,483 Kcal/ Lipides : 582,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 1,500 5,603 8,405
Cerfeuil Botte 0,750 1,266 0,950
Huile d'olives l 0,113 7,574 0,852
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Ecailles pomme de terre
Beurre kg 0,075 9,930 0,745
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,014
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 1,034 0,776
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre Blanc
Beurre kg 0,150 9,930 1,490
Echalotes kg 0,023 1,308 0,029
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 2,615 0,294
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,038 1,195 0,045
Riz pilaf aux poivrons
Fumet de poisson l 0,540 12,816 6,921
Gros oignons kg 0,075 2,004 0,150
Huile d'olives l 0,075 7,574 0,568
Poivrons rouges kg 0,060 4,167 0,250
Poivrons verts kg 0,060 4,167 0,250
Riz long kg 0,360 7,885 2,839
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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