Cassolette de moules au safran

Fiche technique de fabrication N°4487
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Prix de revient TTC par unité : 15,653 €
Prix de revient TTC Total : 62,610 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 813,249 kj / 433,273 Kcal
Protides : 154,360 kcal / Lipides : 105,780 Kcal/ Lipides : 173,133 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
Moules de bouchot kg 2,000 4,748 9,496
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,615 0,523
Garniture
Beurre kg 0,013 8,018 0,107
Champignons de paris kg 0,200 4,115 0,823
Citron (pièce) Pièce 0,067 1,741 0,116
Sauce
Beurre kg 0,033 8,018 0,267
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Farine T 55 kg 0,033 1,772 0,059
Fumet de poisson l 0,667 22,543 15,029
Oeufs (jaunes) Pièce 3,333 8,231 27,437
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 7,019
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,067 2,615 0,174
Finition
Beurre kg 0,033 8,018 0,267
Citron (pièce) Pièce 0,067 1,741 0,116
Persil plat bottes 0,067 1,213 0,081
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,011
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce safran

Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème et le safran

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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