Dos de cabillaud en croûte de chorizo

Fiche technique de fabrication N°4486
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Prix de revient TTC par unité : 2,922 €
Prix de revient TTC Total : 11,687 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 606,131 kj / 622,732 Kcal
Protides : 29,307 kcal / Lipides : 123,521 Kcal/ Lipides : 469,904 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Dos de cabillaud kg 0,400 22,102 8,841
Cuisson
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Croûte
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Chapelure kg 0,050 3,995 0,200
Chorizo kg 0,025 7,765 0,194
Beurre blanc
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Echalotes kg 0,025 2,690 0,067
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
riz pilaf
Beurre kg 0,005 8,018 0,040
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 1,087 0,326
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,068
Poivrons rouges kg 0,025 3,745 0,094
Poivrons verts kg 0,025 4,167 0,104
Riz long kg 0,200 1,584 0,317
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Habillage poisson

Habiller et détailler le cabillaud

 

2 Croute de chorizo

Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

3

Montage et cuisson

Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four

4 Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

1 Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise

00:10:00
2 Préparer le bouquet garni

00:05:00
3 Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble)

00:10:00
4 Égrener en fin de cuisson

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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