Dos de cabillaud en croûte de chorizo

Fiche technique de fabrication N°4486
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Prix de revient TTC par unité : 3,416 €
Prix de revient TTC Total : 13,666 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 606,131 kj / 622,732 Kcal
Protides : 29,307 kcal / Lipides : 123,521 Kcal/ Lipides : 469,904 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Dos de cabillaud kg 0,400 22,102 8,841
Cuisson
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Croûte
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Chapelure kg 0,050 3,416 0,171
Chorizo kg 0,025 7,986 0,200
Beurre blanc
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Echalotes kg 0,025 6,225 0,156
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,365 0,118
riz pilaf
Beurre kg 0,005 11,405 0,057
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 1,087 0,326
Gros oignons kg 0,080 3,387 0,271
Poivrons rouges kg 0,025 3,376 0,084
Poivrons verts kg 0,025 4,906 0,123
Riz long kg 0,200 7,885 1,577
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Habillage poisson

Habiller et détailler le cabillaud

 

2 Croute de chorizo

Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

3

Montage et cuisson

Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four

4 Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

1 Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise

00:10:00
2 Préparer le bouquet garni

00:05:00
3 Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble)

00:10:00
4 Égrener en fin de cuisson

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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