Fiche technique de fabrication N°4465
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,304 €
Prix de revient TTC Total :
10,433 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 103,073 kj /
741,475 Kcal
Protides :
29,850 kcal / Lipides :
44,925 Kcal/ Lipides :
666,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Génoise chocolat |
| Cacao en poudre |
kg |
0,015 |
22,067 |
0,331 |
| Farine T 55 |
kg |
0,110 |
0,743 |
0,082 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,183 |
0,148 |
| Bavaroise menthe |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,740 |
0,748 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,000 |
0,348 |
0,696 |
| Lait |
L |
0,300 |
1,250 |
0,375 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,060 |
5,595 |
0,336 |
| Sirop de menthe |
bouteille |
0,050 |
6,302 |
0,315 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
1,183 |
0,083 |
| Mousse menthe |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,740 |
0,748 |
| Oeufs (blanc) |
kg |
0,090 |
3,491 |
0,314 |
| Sirop de menthe |
bouteille |
0,050 |
6,302 |
0,315 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,183 |
0,296 |
| Finition |
| Couverture noire |
kg |
0,200 |
10,445 |
2,089 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
| Nappage miroir neutre |
kg |
0,200 |
10,190 |
2,038 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une génoise chocolat et cuire. |
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Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe. |
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Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations. |
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MONTAGE |
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Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid. |
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Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid |
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Glacer avec le nappage neutre |
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DECOR |
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Feuilles de menthe |
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Décor chocolat |
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