Fiche technique de fabrication N°4463
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,095 €
Prix de revient TTC Total :
32,381 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,902 kj /
630,084 Kcal
Protides :
191,858 kcal / Lipides :
115,154 Kcal/ Lipides :
323,072 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,800 |
3,619 |
2,895 |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,920 |
11,605 |
10,677 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
1,424 |
0,570 |
| Pamplemousses |
Pièce |
0,400 |
0,612 |
0,245 |
| Cuisson |
| Ail |
kg |
0,004 |
7,480 |
0,030 |
| BADIANE |
kg |
0,000 |
11,587 |
0,005 |
| Basilic |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Coriandre poudre |
Boite |
0,000 |
2,335 |
0,001 |
| Cumin |
kg |
0,000 |
5,001 |
0,002 |
| Fond brun lié |
L |
0,600 |
11,913 |
7,148 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,216 |
0,044 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Flan |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,104 |
0,492 |
| Lait |
L |
0,120 |
0,650 |
0,078 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
8,231 |
6,585 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
| Rutabaga |
kg |
0,400 |
2,849 |
1,140 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Décor |
| Basilic |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| carottes glacées |
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,280 |
0,164 |
| Carottes |
kg |
0,600 |
1,298 |
0,779 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,572 |
0,006 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau. |
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Lever les zestes des agrumes. Les blanchir.
Prélever le jus des agrumes. |
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Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min. |
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| 2 |
Sauté |
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Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer |
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Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert. |
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En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché. |
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| 3 |
Flan de Rutabaga |
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Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire.
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Carottes glacées Tourner les carottes et glacer à blanc |
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Finition et dressage Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées. |
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