Fiche technique de fabrication N°4463
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,667 €
Prix de revient TTC Total :
30,670 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,902 kj /
630,084 Kcal
Protides :
191,858 kcal / Lipides :
115,154 Kcal/ Lipides :
323,072 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0,800 |
4,167 |
3,334 |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,920 |
11,605 |
10,677 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
1,635 |
0,654 |
| Pamplemousses |
Pièce |
0,400 |
0,622 |
0,249 |
| Cuisson |
| Ail |
kg |
0,004 |
9,126 |
0,037 |
| BADIANE |
kg |
0,000 |
73,690 |
0,029 |
| Basilic |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Coriandre poudre |
Boite |
0,000 |
3,055 |
0,001 |
| Cumin |
kg |
0,000 |
5,001 |
0,002 |
| Fond brun lié |
L |
0,600 |
10,445 |
6,267 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
3,139 |
0,063 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
18,245 |
0,007 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Flan |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,220 |
0,506 |
| Lait |
L |
0,120 |
0,886 |
0,106 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
5,473 |
4,378 |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
18,245 |
0,007 |
| Rutabaga |
kg |
0,400 |
2,796 |
1,118 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Décor |
| Basilic |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| carottes glacées |
| Beurre |
kg |
0,016 |
11,405 |
0,182 |
| Carottes |
kg |
0,600 |
2,638 |
1,583 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,345 |
0,005 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
|
Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau. |
|
|
|
Lever les zestes des agrumes. Les blanchir.
Prélever le jus des agrumes. |
|
|
|
Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min. |
|
|
| 2 |
Sauté |
|
|
|
Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer |
|
|
|
Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert. |
|
|
|
En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché. |
|
|
| 3 |
Flan de Rutabaga |
|
|
|
Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire.
|
|
|
|
Carottes glacées Tourner les carottes et glacer à blanc |
|
|
|
Finition et dressage Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées. |
|
|
|
