Fiche technique de fabrication N°4460
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,626 €
Prix de revient TTC Total :
14,505 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,047 kj /
605,985 Kcal
Protides :
166,050 kcal / Lipides :
217,975 Kcal/ Lipides :
221,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
0,800 |
8,743 |
6,994 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Cannelle en poudre |
kg |
0,005 |
10,137 |
0,051 |
| Clou de girofle poudre |
kg |
0,005 |
1,055 |
0,005 |
| Fond brun lié |
L |
0,400 |
11,913 |
4,765 |
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,005 |
4,131 |
0,021 |
| Miel |
kg |
0,080 |
16,482 |
1,319 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,080 |
3,058 |
0,245 |
|
| Cresson |
Botte |
0,200 |
2,796 |
0,559 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Parer et dégraisser les magrets |
|
|
|
Marquer sur la grillade et finir au four, réserver au chaud |
|
|
|
GASTRIQUE |
|
|
|
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
|
|
|
Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
|
|
|
