Blanquette de lapereau au safran

Fiche technique de fabrication N°4441
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Prix de revient TTC par unité : 13,873 €
Prix de revient TTC Total : 110,983 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 28 810,733 kj / 6 884,285 Kcal
Protides : 321,065 kcal / Lipides : 919,620 Kcal/ Lipides : 5 643,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 16,775 25,163
Lapereau piéces 2,000 12,544 25,088
Sel fin (kg) kg 0,010 0,568 0,006
Garniture
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Carottes kg 0,200 1,793 0,359
Citron (Pièce) Pièce 2,000 1,741 3,482
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,000 16,775 33,550
Gros oignons kg 0,200 1,266 0,253
Poireaux kg 0,200 2,796 0,559
Sel fin (kg) kg 0,100 0,568 0,057
Sauce
Beurre kg 0,060 7,440 0,446
Crème UHT 12% L 0,260 5,360 1,394
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 10,202 20,404
Dressage
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter

00:10:00
2 Garniture

Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille

Mettre en cuisson

00:40:00
3 Sauce

Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté

Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande

00:50:00
4 Dressage

Dresser sur plat creux

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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