Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes

Fiche technique de fabrication N°4434
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,070 €
Prix de revient TTC Total : 32,281 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 225,603 kj / 1 009,702 Kcal
Protides : 160,275 kcal / Lipides : 244,155 Kcal/ Lipides : 605,272 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de saumon kg 0,700 27,958 19,571
Huile d'olives l 0,015 11,341 0,170
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Croûte d'aneth
Aneth Botte 0,500 1,266 0,633
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Chapelure kg 0,100 3,995 0,400
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,079
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Sauce
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Echalotes kg 0,025 2,690 0,067
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 1,394 0,035
Riz Valenciennes
Fumet de poisson l 0,360 22,543 8,115
Gros oignons kg 0,050 1,424 0,071
Huile d'olives l 0,025 11,341 0,284
Jambon blanc (tranches) piéces 0,025 6,792 0,170
Petits pois congelés kg 0,075 1,800 0,135
Poivrons rouges kg 0,050 4,062 0,203
Poivrons verts kg 0,050 4,589 0,229
Riz long kg 0,240 1,585 0,380
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .