Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes

Fiche technique de fabrication N°4434
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Prix de revient TTC par unité : 5,791 €
Prix de revient TTC Total : 23,163 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 225,603 kj / 1 009,702 Kcal
Protides : 160,275 kcal / Lipides : 244,155 Kcal/ Lipides : 605,272 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de saumon kg 0,700 17,882 12,517
Huile d'olives l 0,015 7,574 0,114
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Croûte d'aneth
Aneth Botte 0,500 1,266 0,633
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Chapelure kg 0,100 3,001 0,300
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,767 0,384
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Sauce
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 1,195 0,030
Riz Valenciennes
Fumet de poisson l 0,360 12,816 4,614
Gros oignons kg 0,050 2,004 0,100
Huile d'olives l 0,025 7,574 0,189
Jambon blanc (tranches) piéces 0,025 1,428 0,036
Petits pois congelés kg 0,075 2,912 0,218
Poivrons rouges kg 0,050 4,167 0,208
Poivrons verts kg 0,050 4,167 0,208
Riz long kg 0,240 7,885 1,892
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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