Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes

Fiche technique de fabrication N°4434
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,241 €
Prix de revient TTC Total : 24,962 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 225,603 kj / 1 009,702 Kcal
Protides : 160,275 kcal / Lipides : 244,155 Kcal/ Lipides : 605,272 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de saumon kg 0,700 18,937 13,256
Huile d'olives l 0,015 8,109 0,122
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Croûte d'aneth
Aneth Botte 0,500 1,213 0,607
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Chapelure kg 0,100 3,416 0,342
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Sauce
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Echalotes kg 0,025 6,225 0,156
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,365 0,177
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 6,251 0,156
Riz Valenciennes
Fumet de poisson l 0,360 12,816 4,614
Gros oignons kg 0,050 3,387 0,169
Huile d'olives l 0,025 8,109 0,203
Jambon blanc (tranches) piéces 0,025 4,870 0,122
Petits pois congelés kg 0,075 2,013 0,151
Poivrons rouges kg 0,050 3,376 0,169
Poivrons verts kg 0,050 4,906 0,245
Riz long kg 0,240 7,885 1,892
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .