Blanquette de volaille à l'estragon

Fiche technique de fabrication N°4393
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Prix de revient TTC par unité : 13,230 €
Prix de revient TTC Total : 79,381 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 405,280 kj / 2 008,430 Kcal
Protides : 260,394 kcal / Lipides : 438,452 Kcal/ Lipides : 1 309,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 0,900 18,463 16,617
Beurre kg 0,120 8,018 0,962
Cacao en poudre kg 0,009 22,067 0,199
Cacao en poudre kg 0,007 22,067 0,159
Farine T 45 kg 0,075 0,870 0,065
Farine T 45 kg 0,225 0,870 0,196
Levure chimique Pièce 0,001 0,597 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 5,473 6,568
Sucre glace kg 0,090 5,454 0,491
Cuisson
Amandes en poudre kg 0,075 14,844 1,113
Amandes hachées kg 0,072 14,095 1,015
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Cacao en poudre kg 0,012 22,067 0,265
Farine T 45 kg 0,015 0,870 0,013
Farine T 45 kg 0,037 0,870 0,032
Huile de tournesol l 0,030 1,956 0,059
Lait L 0,300 0,840 0,252
Lait L 0,300 0,840 0,252
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,144 9,432
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 5,473 13,135
Poivre vert boites 4/4 0,060 4,814 0,289
Vanille gousses Pièce 0,003 109,129 0,327
Sauce
Beurre kg 0,180 8,018 1,443
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Bigarreaux confits kg 0,060 10,817 0,649
COGNAC *** Bouteille 0,060 19,015 1,141
Farine T 45 kg 0,300 0,870 0,261
Fond de veau brun lié kg 0,180 11,893 2,141
Lait L 0,390 0,840 0,328
Lait L 0,390 0,840 0,328
Levure chimique Pièce 0,006 0,597 0,004
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 5,473 13,135
Vanille gousses Pièce 0,003 109,129 0,327
Beurre kg 0,075 8,018 0,601
Eau L 0,024 0,245 0,006
Farine T 45 kg 0,150 0,870 0,131
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 5,473 0,328
Rhum coloré Bouteille 0,030 16,726 0,502
Couverture noire kg 0,120 12,882 1,546
Farine T 45 kg 0,003 0,870 0,003
Noix de coco râpée kg 0,048 6,026 0,289
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 3,144 3,773
Sucre glace kg 0,012 5,454 0,065
Vermicelles chocolat kg 0,030 15,308 0,459
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les aiguillettes

00:20:00
2 Concasser le poivre vert

00:02:00
3 Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

4 Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

6 Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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