Blanquette de volaille à l'estragon

Fiche technique de fabrication N°4393
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Prix de revient TTC par unité : 17,866 €
Prix de revient TTC Total : 107,195 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 405,280 kj / 2 008,430 Kcal
Protides : 260,394 kcal / Lipides : 438,452 Kcal/ Lipides : 1 309,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 0,900 15,298 13,768
Beurre kg 0,120 11,405 1,369
Cacao en poudre kg 0,009 26,544 0,239
Cacao en poudre kg 0,007 26,544 0,191
Farine T 45 kg 0,075 0,750 0,056
Farine T 45 kg 0,225 0,750 0,169
Levure chimique Pièce 0,001 0,668 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 10,202 12,242
Sucre glace kg 0,090 3,199 0,288
Cuisson
Amandes en poudre kg 0,075 12,319 0,924
Amandes hachées kg 0,072 13,620 0,981
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Cacao en poudre kg 0,012 26,544 0,319
Farine T 45 kg 0,015 0,750 0,011
Farine T 45 kg 0,037 0,750 0,028
Huile de tournesol l 0,030 3,139 0,094
Lait L 0,300 0,886 0,266
Lait L 0,300 0,886 0,266
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,144 9,432
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 10,202 24,485
Poivre vert boites 4/4 0,060 6,480 0,389
Vanille gousses Pièce 0,003 19,769 0,059
Sauce
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Beurre kg 0,180 11,405 2,053
Bigarreaux confits kg 0,060 10,817 0,649
COGNAC *** Bouteille 0,060 40,579 2,435
Farine T 45 kg 0,300 0,750 0,225
Fond de veau brun lié kg 0,180 11,893 2,141
Lait L 0,390 0,886 0,346
Lait L 0,390 0,886 0,346
Levure chimique Pièce 0,006 0,668 0,004
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 10,202 24,485
Vanille gousses Pièce 0,003 19,769 0,059
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Eau L 0,024 0,245 0,006
Farine T 45 kg 0,150 0,750 0,113
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 10,202 0,612
Rhum coloré Bouteille 0,030 3,540 0,106
Couverture noire kg 0,120 12,903 1,548
Farine T 45 kg 0,003 0,750 0,002
Noix de coco râpée kg 0,048 6,026 0,289
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 3,144 3,773
Sucre glace kg 0,012 3,199 0,038
Vermicelles chocolat kg 0,030 28,348 0,850
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les aiguillettes

00:20:00
2 Concasser le poivre vert

00:02:00
3 Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

4 Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

6 Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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