Blanquette de volaille à l'estragon

Fiche technique de fabrication N°4393
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Prix de revient TTC par unité : 15,206 €
Prix de revient TTC Total : 91,237 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 405,280 kj / 2 008,430 Kcal
Protides : 260,394 kcal / Lipides : 438,452 Kcal/ Lipides : 1 309,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 0,900 15,298 13,768
Beurre kg 0,120 9,930 1,192
Cacao en poudre kg 0,009 26,544 0,239
Cacao en poudre kg 0,007 26,544 0,191
Farine T 45 kg 0,075 0,870 0,065
Farine T 45 kg 0,225 0,870 0,196
Levure chimique Pièce 0,001 0,597 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 7,381 8,857
Sucre glace kg 0,090 4,452 0,401
Cuisson
Amandes en poudre kg 0,075 15,329 1,150
Amandes hachées kg 0,072 13,620 0,981
Beurre kg 0,030 9,930 0,298
Cacao en poudre kg 0,012 26,544 0,319
Farine T 45 kg 0,015 0,870 0,013
Farine T 45 kg 0,037 0,870 0,032
Huile de tournesol l 0,030 3,139 0,094
Lait L 0,300 1,247 0,374
Lait L 0,300 1,247 0,374
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,144 9,432
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 7,381 17,714
Poivre vert boites 4/4 0,060 6,480 0,389
Vanille gousses Pièce 0,003 109,129 0,327
Sauce
Beurre kg 0,180 9,930 1,787
Beurre kg 0,030 9,930 0,298
Bigarreaux confits kg 0,060 10,817 0,649
COGNAC *** Bouteille 0,060 40,579 2,435
Farine T 45 kg 0,300 0,870 0,261
Fond de veau brun lié kg 0,180 11,893 2,141
Lait L 0,390 1,247 0,486
Lait L 0,390 1,247 0,486
Levure chimique Pièce 0,006 0,597 0,004
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 7,381 17,714
Vanille gousses Pièce 0,003 109,129 0,327
Beurre kg 0,075 9,930 0,745
Eau L 0,024 0,185 0,004
Farine T 45 kg 0,150 0,870 0,131
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 7,381 0,443
Rhum coloré Bouteille 0,030 3,540 0,106
Couverture noire kg 0,120 14,337 1,720
Farine T 45 kg 0,003 0,870 0,003
Noix de coco râpée kg 0,048 8,619 0,414
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 3,144 3,773
Sucre glace kg 0,012 4,452 0,053
Vermicelles chocolat kg 0,030 28,348 0,850
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les aiguillettes

00:20:00
2 Concasser le poivre vert

00:02:00
3 Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

4 Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

6 Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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