Blanquette de volaille à l'estragon

Fiche technique de fabrication N°4393
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Prix de revient TTC par unité : 14,316 €
Prix de revient TTC Total : 85,894 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 405,280 kj / 2 008,430 Kcal
Protides : 260,394 kcal / Lipides : 438,452 Kcal/ Lipides : 1 309,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 0,900 17,591 15,832
Beurre kg 0,120 8,389 1,007
Cacao en poudre kg 0,007 13,451 0,097
Cacao en poudre kg 0,009 13,451 0,121
Farine T 45 kg 0,225 1,013 0,228
Farine T 45 kg 0,075 1,013 0,076
Levure chimique Pièce 0,001 0,668 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 5,473 6,568
Sucre glace kg 0,090 5,454 0,491
Cuisson
Amandes en poudre kg 0,075 8,788 0,659
Amandes hachées kg 0,072 8,335 0,600
Beurre kg 0,030 8,389 0,252
Cacao en poudre kg 0,012 13,451 0,161
Farine T 45 kg 0,015 1,013 0,015
Farine T 45 kg 0,037 1,013 0,038
Huile de tournesol l 0,030 2,000 0,060
Lait L 0,300 0,840 0,252
Lait L 0,300 0,840 0,252
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 4,796 14,388
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 5,473 13,135
Poivre vert boites 4/4 0,060 4,814 0,289
Vanille gousses Pièce 0,003 109,129 0,327
Sauce
Beurre kg 0,180 8,389 1,510
Beurre kg 0,030 8,389 0,252
Bigarreaux confits kg 0,060 7,891 0,473
COGNAC *** Bouteille 0,060 20,988 1,259
Farine T 45 kg 0,300 1,013 0,304
Fond de veau brun lié kg 0,180 10,352 1,863
Lait L 0,390 0,840 0,328
Lait L 0,390 0,840 0,328
Levure chimique Pièce 0,006 0,668 0,004
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 5,473 13,135
Vanille gousses Pièce 0,003 109,129 0,327
Beurre kg 0,075 8,389 0,629
Eau L 0,024 0,245 0,006
Farine T 45 kg 0,150 1,013 0,152
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 5,473 0,328
Rhum coloré Bouteille 0,030 16,726 0,502
Couverture noire kg 0,120 25,609 3,073
Farine T 45 kg 0,003 1,013 0,003
Noix de coco râpée kg 0,048 6,026 0,289
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 4,796 5,755
Sucre glace kg 0,012 5,454 0,065
Vermicelles chocolat kg 0,030 15,308 0,459
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les aiguillettes

00:20:00
2 Concasser le poivre vert

00:02:00
3 Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

4 Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

6 Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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