Veau aux agrumes, étuvée de légumes nouveaux

Fiche technique de fabrication N°4391
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Prix de revient TTC par unité : 7,317 €
Prix de revient TTC Total : 58,539 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 063,299 kj / 493,023 Kcal
Protides : 153,656 kcal / Lipides : 198,614 Kcal/ Lipides : 140,753 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,050 1,266 0,063
Citrons (kg) kg 0,150 3,112 0,467
Eau L 0,500 0,227 0,114
Echalotes kg 0,030 1,129 0,034
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,063
Huile de tournesol l 0,020 2,880 0,058
Longe de veau kg 1,600 21,628 34,605
Oranges (kg) kg 0,300 1,794 0,538
Pamplemousses Pièce 0,300 0,844 0,253
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 2,365 1,183
Etuvée de légumes
Beurre kg 0,015 11,405 0,171
Brocolis kg 0,500 3,482 1,741
Carottes fanes Pièce 0,400 19,824 7,930
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Choux fleurs kg 0,200 3,798 0,760
Echalotes kg 0,100 1,129 0,113
Emmenthal kg 0,020 6,450 0,129
Navets fanes kg 0,300 16,827 5,048
Oignons nouveaux Botte 0,400 2,057 0,823
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Endives kg 0,300 2,479 0,744
Huile d'olives l 0,200 8,302 1,660
Miel kg 0,020 8,543 0,171
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer La longe de veau, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni.

2 Cuisson brais??e

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:15:00

00:10:00
3 Etuv??e de l??gumes nouveaux

00:10:00

 00:15:00
Eplucher et laver les légumes.

Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis.

Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner.

4 Finition du fonds de braisage

Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement.

5 Dressage

Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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