Veau aux agrumes, étuvée de légumes nouveaux

Fiche technique de fabrication N°4391
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Prix de revient TTC par unité : 5,902 €
Prix de revient TTC Total : 47,213 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 063,299 kj / 493,023 Kcal
Protides : 153,656 kcal / Lipides : 198,614 Kcal/ Lipides : 140,753 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,050 1,266 0,063
Citrons (kg) kg 0,150 3,112 0,467
Eau L 0,500 0,245 0,123
Echalotes kg 0,030 1,308 0,039
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile de tournesol l 0,020 3,139 0,063
Longe de veau kg 1,600 21,628 34,605
Oranges (kg) kg 0,300 2,004 0,601
Pamplemousses Pièce 0,300 0,622 0,187
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 2,615 1,308
Etuvée de légumes
Beurre kg 0,015 11,405 0,171
Brocolis kg 0,500 3,481 1,741
Carottes fanes Pièce 0,400 2,374 0,950
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Choux fleurs kg 0,200 4,167 0,833
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Emmenthal kg 0,020 6,450 0,129
Navets fanes kg 0,300 0,000 0,000
Oignons nouveaux Botte 0,400 3,154 1,262
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Endives kg 0,300 2,479 0,744
Huile d'olives l 0,200 7,574 1,515
Miel kg 0,020 16,482 0,330
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer La longe de veau, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni.

2 Cuisson brais??e

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:15:00

00:10:00
3 Etuv??e de l??gumes nouveaux

00:10:00

 00:15:00
Eplucher et laver les légumes.

Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis.

Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner.

4 Finition du fonds de braisage

Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement.

5 Dressage

Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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