Fiche technique de fabrication N°4389
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,114 €
Prix de revient TTC Total :
28,456 €
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 kj /
511,438 Kcal
Protides :
29,288 kcal / Lipides :
117,700 Kcal/ Lipides :
364,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pate brisée |
| Beurre |
kg |
0,063 |
11,405 |
0,713 |
| Eau |
L |
0,025 |
0,245 |
0,006 |
| Farine |
kg |
0,020 |
0,886 |
0,018 |
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,750 |
0,094 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
10,202 |
5,101 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,115 |
0,514 |
| Lait |
L |
0,125 |
0,886 |
0,111 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
12,005 |
0,030 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
10,202 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,003 |
4,508 |
0,011 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Garniture |
| Crottin de chavignol |
Pièce |
0,125 |
23,421 |
2,928 |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,250 |
2,521 |
0,630 |
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
0,500 |
5,304 |
2,652 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,345 |
0,034 |
| Chantilly de chavignol |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,115 |
0,514 |
| Crottin de chavignol |
Pièce |
0,125 |
23,421 |
2,928 |
| Accompagnement |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Huile de noix |
l |
0,050 |
10,060 |
0,503 |
| Pousses d'épinards |
kg |
0,150 |
7,174 |
1,076 |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,025 |
2,867 |
0,072 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Echalote confite |
|
|
|
Eplucher et laver les échalotes. |
00:15:00 |
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|
Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. |
00:30:00 |
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| 2 |
Pâte brisée |
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Réaliser la pâte brisée. |
00:05:00 |
|
| 3 |
Appareil à créme prise salée |
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|
Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. |
00:15:00 |
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| 4 |
Fromage |
00:10:00 |
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|
Détailler le crottin de Chavignol en dés. |
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| 5 |
Quiche |
00:05:00 |
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Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. |
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|
Garnir avec les échalotes confites, le fromage. |
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|
Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
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| 6 |
Chantilly de chèvre |
00:15:00 |
|
|
Monter la crème fouettée. |
00:30:00 |
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|
Incorporer le fromage mixé, assaisonner. |
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| 7 |
Dressage |
00:05:00 |
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|
Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |
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