Pavé de boeuf grillé, pommes fondantes, sauce béarnaise au vin rouge

Fiche technique de fabrication N°4388
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Prix de revient TTC par unité : 5,768 €
Prix de revient TTC Total : 46,142 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 667,812 kj / 637,470 Kcal
Protides : 124,610 kcal / Lipides : 219,995 Kcal/ Lipides : 292,865 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base et marinade
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Cresson Botte 0,200 3,165 0,633
Huile de tournesol l 0,100 1,956 0,196
Lait L 0,100 0,840 0,084
Tranche grasse kg 1,200 13,188 15,826
Pommes fondantes
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 1,161 2,322
Béarnaise
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,100 0,196 0,020
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
Poivre noir en grain kg 0,010 9,980 0,100
Vinaigre de vin rouge l 0,100 1,712 0,171
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer le tende de tranche.

Détailler les pavés de bœuf.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner.

2 Cuisson

Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

3 Pommes fondantes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les pommes de terre, tourner.

Confir dans le beurre fondu, doucement.

Assaisonner de thym et d'ail.

4 Sauce b??arnaise

Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire.

Réaliser le beurre clarifié.

Monter le sabayon sur la réduction.

Incorporer le beurre clarifié.

5 Dressage

Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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