Mousseline de saumon, sauce crustacés

Fiche technique de fabrication N°4387
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Prix de revient TTC par unité : 6,247 €
Prix de revient TTC Total : 49,972 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 446,319 kj / 345,596 Kcal
Protides : 127,076 kcal / Lipides : 103,720 Kcal/ Lipides : 114,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Crème liquide l 0,480 3,740 1,795
Filets de saumon kg 0,960 23,157 22,231
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,144 10,061
Piment de Cayenne Pm 0,004 4,508 0,018
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
0,000 0,000 0,000
Sauce
Beurre kg 0,032 9,757 0,312
Carottes kg 0,120 1,688 0,203
COGNAC *** Bouteille 0,080 19,015 1,521
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 2,082 0,083
Crème liquide l 0,800 3,740 2,992
Echalotes kg 0,040 3,693 0,148
Etrilles kg 0,400 9,442 3,777
Farine T 45 kg 0,032 0,870 0,028
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Huile d'olives l 0,040 7,071 0,283
Huile de tournesol l 0,080 2,758 0,221
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Décor
Aneth Botte 0,400 1,266 0,506
Coques kg 0,320 7,200 2,304
Echalotes kg 0,080 3,693 0,295
Moules de bouchot kg 0,400 5,222 2,089
Persil plat bottes 0,400 1,372 0,549
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,615 0,418
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  Progression Réa. Sur.
1 Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

2 Sauce am??ricaine

Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail.

Cuire environ 25 minute sà feu doux.

Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

3 Marini?¨re de fruits de mer

Bien nettoyer les moules et les coques.

Ciseler les échalotes.

Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver.

4 Dressage

Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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