Fiche technique de fabrication N°4384
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,267 €
Prix de revient TTC Total :
98,138 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,122 kj /
146,983 Kcal
Protides :
24,070 kcal / Lipides :
59,663 Kcal/ Lipides :
63,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Escalope de Poulet |
pieces |
8,000 |
8,546 |
68,368 |
| Farce |
| Cerneaux de noix |
kg |
0,050 |
9,010 |
0,451 |
| Roquefort |
kg |
0,100 |
18,999 |
1,900 |
| Flan de topinambour |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
| Topinambour |
kg |
0,500 |
3,112 |
1,556 |
| Sauce sabayon au Roquefort |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,104 |
0,616 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
21,892 |
| Roquefort |
kg |
0,050 |
18,999 |
0,950 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Cerneaux de noix |
kg |
0,030 |
9,010 |
0,270 |
| Lait |
L |
0,020 |
0,840 |
0,017 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Flan de topinambour |
|
|
|
Eplucher et laver les topinambours. |
|
|
|
Cuire à l'étouffée, assaisonner. |
|
|
|
Chemiser les moules de beurre. |
|
|
|
Mixer la purée. |
|
|
|
Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée. |
|
|
|
Remplir les moules, cuire au four à 160°C. |
|
|
| 2 |
Farce aux noix |
|
|
|
Mixer les noix et le roquefort. |
|
|
| 3 |
Escalopes |
|
|
|
Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film. |
|
|
|
Pocher à 65°C, doucement. |
|
|
| 4 |
Sauce |
|
|
|
Porter à ébullition la crème et le Roquefort. |
|
|
|
Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner. |
|
|
| 5 |
Dressage |
|
|
|
Monder les noix, dans le lait chaud. |
|
|
|
Dresser sur assiette. |
|
|
|
