Fiche technique de fabrication N°4295
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,980 €
Prix de revient TTC Total :
31,843 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,114 kj /
852,596 Kcal
Protides :
82,672 kcal / Lipides :
222,900 Kcal/ Lipides :
547,024 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| farce |
| Beurre |
kg |
0,024 |
9,930 |
0,238 |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
4,431 |
1,063 |
| Ciboulette |
Botte |
0,800 |
1,161 |
0,929 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,064 |
40,579 |
2,597 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,200 |
4,748 |
0,950 |
| Gorge de porc |
kg |
0,440 |
4,326 |
1,903 |
| Lait |
L |
0,280 |
1,247 |
0,349 |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
| Oignons paille |
kg |
0,048 |
2,638 |
0,127 |
| montage terrine |
| Bardes de lard |
kg |
0,240 |
6,330 |
1,519 |
| Figues fraîches |
kg |
0,200 |
11,078 |
2,216 |
| Velouté |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,320 |
17,758 |
5,683 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
7,200 |
0,179 |
1,288 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,400 |
3,144 |
7,546 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,080 |
8,372 |
0,670 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,262 |
1,023 |
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,024 |
73,690 |
1,769 |
| Finition et décor |
| Aneth |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Figues fraîches |
kg |
0,096 |
11,078 |
1,063 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Farce ? terrine |
|
|
|
réaliser une duxelle sèche |
00:15:00 |
|
|
Dénerver les foies ,concasser au couteau |
00:10:00 |
|
|
Tremper la mie de pain au lait, ciseler la ciboulette, |
00:10:00 |
|
|
Mélanger la duxelle et les éléments si dessus, ajouter le cognac et la gorge hachée, œuf et assaisonnement |
00:15:00 |
|
| 2 |
Monter la terrine |
|
|
|
Foncer la terrine avec la barde |
00:05:00 |
|
|
garnir avec la farce jusqu'à moitié, disposer au centre les figues fraiches (parées) et lavées) Finir de garnir de farce et couvrir de barde |
00:05:00 |
|
|
Fermer la terrine |
00:05:00 |
|
| 3 |
Cuire la terrine |
|
|
|
placer la terrine au bain marie sur feu vif porter à ebullition |
00:10:00 |
|
|
Cuire au four T 180°C environ 1h30 |
|
01:30:00 |
| 4 |
Gel??e |
|
|
|
clarifier le fond de volaille méthode rapide: Battre les blancs d'œuf avec le porto et mélanger au fond froid assaisoné porter à frémissement sans cesser de remuer Arréter à la formation d'une pélicule blanche à la surface |
00:15:00 |
|
|
Passer délicatement à l'étamine, ajouter la gélatine trempée plaquer et faire prendre au froid |
|
|
|
Détailler à votre convenance |
00:05:00 |
|
| 5 |
Chantilly |
|
|
|
Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement la moutarde |
00:10:00 |
|
|
