Terrine de canard aux champignons et aux figues

Fiche technique de fabrication N°4295
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Prix de revient TTC par unité : 3,932 €
Prix de revient TTC Total : 31,456 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 568,114 kj / 852,596 Kcal
Protides : 82,672 kcal / Lipides : 222,900 Kcal/ Lipides : 547,024 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
farce
Beurre kg 0,024 10,529 0,253
Champignons de paris kg 0,240 4,062 0,975
Ciboulette Botte 0,800 1,161 0,929
COGNAC *** Bouteille 0,064 19,015 1,217
Foies de volailles frais kg 0,200 4,748 0,950
Gorge de porc kg 0,440 4,326 1,903
Lait L 0,280 0,840 0,235
Oeufs extra frais Pièce 0,800 0,158 0,126
Oignons paille kg 0,048 1,635 0,078
montage terrine
Bardes de lard kg 0,240 6,330 1,519
Figues fraîches kg 0,200 7,913 1,583
Velouté
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,320 17,758 5,683
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 7,200 0,179 1,288
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 4,796 11,510
PORTO rouge bouteille 0,080 7,740 0,619
Chantilly
Crème liquide l 0,240 4,104 0,985
Moutarde à l'ancienne kg 0,024 3,513 0,084
Finition et décor
Aneth Botte 0,200 1,266 0,253
Cerfeuil Botte 0,400 1,266 0,506
Figues fraîches kg 0,096 7,913 0,760
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  Progression Réa. Sur.
1 Farce ?  terrine

réaliser une duxelle sèche

00:15:00
Dénerver les foies ,concasser au couteau

00:10:00
Tremper la mie de pain au lait, ciseler la ciboulette,

00:10:00
Mélanger la duxelle et les éléments si dessus, ajouter le cognac et la gorge hachée, œuf et assaisonnement

00:15:00
2 Monter la terrine

Foncer la terrine avec la barde

00:05:00
garnir avec la farce jusqu'à moitié, disposer au centre les figues fraiches (parées) et lavées) Finir de garnir de farce et couvrir de barde

00:05:00
Fermer la terrine

00:05:00
3 Cuire la terrine

placer la terrine au bain marie sur feu vif porter à ebullition

00:10:00
Cuire au four T 180°C environ 1h30

01:30:00
4 Gel??e

clarifier le fond de volaille méthode rapide: Battre les blancs d'œuf avec le porto et mélanger au fond froid assaisoné porter à frémissement sans cesser de remuer Arréter à la formation d'une pélicule blanche à la surface

00:15:00
Passer délicatement à l'étamine, ajouter la gélatine trempée plaquer et faire prendre au froid

Détailler à votre convenance

00:05:00
5 Chantilly

Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement la moutarde

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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