Baba façon mojito

Fiche technique de fabrication N°4269
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Prix de revient TTC par unité : 15,499 €
Prix de revient TTC Total : 309,986 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 877,350 kj / 926,488 Kcal
Protides : 26,400 kcal / Lipides : 29,788 Kcal/ Lipides : 870,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Savarin
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Farine kg 0,563 0,743 0,418
Lait L 0,250 0,886 0,222
Levure de bière 0,5 kg 0,025 0,450 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Raisins secs kg 0,250 9,029 2,257
Sel fin (kg) kg 0,013 0,692 0,009
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Sirop
Citrons verts (kg) kg 0,375 4,273 1,602
Eau L 1,250 0,245 0,306
Menthe fraîche Botte 1,250 1,266 1,583
RHUM Negrita bouteille 0,250 4,338 1,085
Sucre en poudre kg 0,625 1,345 0,841
Vanille gousses Pièce 2,500 109,129 272,823
Chantilly
Crème liquide l 1,000 4,220 4,220
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Salade de fruits
Ananas frais Pièce 0,625 5,792 3,620
Carambole Pièce 2,500 2,374 5,935
Mangue Pièce 1,250 1,635 2,044
Physalis bqte 2,500 2,796 6,990
RHUM Negrita bouteille 0,250 4,338 1,085
Finition
Nappage blond kg 0,500 4,653 2,327
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Pes??es

Réaliser les pesées pour la pâte à baba.

2 Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

3 P??te ?  savarin

Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.

4 Garnir les moules

Remplir les moules de pâte aux 2/3.

5 Pousse

Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.

6 R??aliser le sirop

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum.

7 R??aliser la salade de fruits

Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine.

8 Cuire les savarins

Cuire les babas au four à 180°C.

9 Imbiber et napper

Imbiber les savarins, les napper.

10 Cr?¨me Chantilly

Monter la crème Chantilly.

11 Dressage

Dresser sur assiette.

3 P??te ?  savarin

Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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