Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Savarin |
Beurre |
kg |
0,250 |
10,280 |
2,570 |
Eau |
L |
0,400 |
0,245 |
0,098 |
Farine |
kg |
1,125 |
0,886 |
0,997 |
Farine T 45 |
kg |
1,000 |
0,810 |
0,810 |
Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,325 |
Levure de bière |
0,5 kg |
0,050 |
9,450 |
0,473 |
Levure de bière cubes |
kg |
0,500 |
5,399 |
2,700 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
0,190 |
1,900 |
Raisins de Smyrne |
kg |
0,500 |
2,750 |
1,375 |
Raisins secs |
kg |
0,500 |
5,064 |
2,532 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,040 |
0,692 |
0,028 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,040 |
0,692 |
0,028 |
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
Sirop |
Citron (pièce) |
Pièce |
5,000 |
0,158 |
0,790 |
Coca cola bouteille |
bouteille |
2,500 |
2,843 |
7,108 |
Coca-Cola canette |
canette |
5,000 |
0,549 |
2,745 |
Eau |
L |
2,500 |
0,245 |
0,613 |
Eau |
L |
2,500 |
0,245 |
0,613 |
Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
1,424 |
0,570 |
Oranges (kg) |
kg |
5,000 |
1,424 |
7,120 |
Sucre en poudre |
kg |
1,250 |
1,572 |
1,965 |
Sucre en poudre |
kg |
12,500 |
1,572 |
19,650 |
Vanille gousses |
Pièce |
5,000 |
109,129 |
545,645 |
Vanille gousses |
Pièce |
5,000 |
109,129 |
545,645 |
WHISKY Canadian royal crown |
bouteille |
0,500 |
19,260 |
9,630 |
Chantilly |
Citron (pièce) |
Pièce |
5,000 |
0,158 |
0,790 |
Coca-Cola canette |
canette |
3,300 |
0,549 |
1,812 |
Crème de framboises |
bouteille |
0,450 |
7,504 |
3,377 |
Crème liquide |
l |
2,000 |
4,104 |
8,208 |
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
10,000 |
0,380 |
3,798 |
Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,393 |
Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,393 |
Salade de fruits |
Crème liquide |
l |
1,500 |
4,104 |
6,156 |
Sucre glace |
kg |
0,200 |
5,454 |
1,091 |
WHISKY Canadian royal crown |
bouteille |
0,500 |
19,260 |
9,630 |
Finition |
Cacao en poudre |
kg |
0,400 |
13,451 |
5,380 |
Couverture lactée |
kg |
0,750 |
16,331 |
12,248 |
Couverture noire |
kg |
0,750 |
15,688 |
11,766 |
Nappage blond |
kg |
1,000 |
5,212 |
5,212 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Sirop de punchage Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky |
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1 |
Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba. |
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2 |
Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
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3 |
P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs. |
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|
4 |
Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3. |
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5 |
Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure. |
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8 |
Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C. |
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9 |
Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper. |
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10 |
Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly. |
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11 |
Dressage Dresser sur assiette. |
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