Fiche technique de fabrication N°4221
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,673 €
Prix de revient TTC Total :
61,385 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 kj /
254,113 Kcal
Protides :
10,877 kcal / Lipides :
109,317 Kcal/ Lipides :
133,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,013 |
8,387 |
0,112 |
| Aubergines |
kg |
0,667 |
2,321 |
1,547 |
| Beurre |
kg |
0,027 |
11,405 |
0,304 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,667 |
1,266 |
0,844 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,333 |
1,741 |
2,321 |
| Courgettes |
kg |
0,667 |
1,899 |
1,266 |
| Gros oignons |
kg |
0,133 |
1,108 |
0,148 |
| Huile d'olives |
l |
0,167 |
7,574 |
1,262 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
5,792 |
0,039 |
| Poivrons verts |
kg |
0,133 |
4,906 |
0,654 |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2,400 |
19,159 |
45,982 |
| Sel de Guérande |
Pm |
0,007 |
1,939 |
0,013 |
| Tomates pelées |
4/4 |
0,500 |
1,488 |
0,744 |
| Fond de poêlage |
| Beurre |
kg |
0,027 |
11,405 |
0,304 |
| Carottes |
kg |
0,133 |
1,266 |
0,169 |
| Céleri branche |
kg |
0,067 |
3,534 |
0,236 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
11,893 |
4,757 |
| Oignons paille |
kg |
0,133 |
1,635 |
0,218 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,209 |
| Garniture |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,345 |
0,005 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
|
| 2 |
Peler les poivrons |
00:15:00 |
|
| 3 |
Tailler tous les légumes en brunoise régulière |
00:20:00 |
|
| 4 |
Sauter les brunoises séparément |
00:15:00 |
|
| 5 |
Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 6 |
En légumier |
00:05:00 |
|
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les poulets. |
00:45:00 |
|
| 2 |
Brider en entrée. |
00:45:00 |
|
|
contiser la volaille et glisser |
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 3 |
Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
|
|
|
|
|
Fonds de po??lage |
|
|
| 4 |
Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
00:05:00 |
|
| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
