Fiche technique de fabrication N°4217
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,951 €
Prix de revient TTC Total :
143,607 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 812,984 kj /
433,210 Kcal
Protides :
126,820 kcal / Lipides :
106,950 Kcal/ Lipides :
199,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
| Carré de veau couvert |
pieces |
2,400 |
40,333 |
96,799 |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
2,216 |
0,177 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,260 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
4,558 |
0,456 |
| Fond de poelage |
| Fond de veau brun |
l |
0,400 |
21,015 |
8,406 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,771 |
0,222 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| Coriandre fraîche |
botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Cresson |
Botte |
1,000 |
2,796 |
2,796 |
| Menthe fraîche |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
| Dome |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| Agar-agar |
sachet |
6,000 |
4,164 |
24,984 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,050 |
17,478 |
0,874 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,500 |
1,800 |
0,900 |
| Sucre en morceaux |
kg |
0,010 |
1,960 |
0,020 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le carré |
00:20:00 |
|
| 2 |
Manchonner |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture aromatique |
|
|
| 3 |
Éplucher laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 4 |
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert |
00:10:00 |
|
| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
00:15:00 |
|
| 7 |
Glacer |
00:02:00 |
|
|
d?´me |
|
|
|
cuire les petits pois dans du fond blanc |
|
|
| 8 |
mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ) |
00:30:00 |
|
|
