Fiche technique de fabrication N°4216
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
123,488 €
Prix de revient TTC Total :
493,952 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,388 kj /
310,726 Kcal
Protides :
16,082 kcal / Lipides :
101,324 Kcal/ Lipides :
193,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,200 |
3,549 |
0,710 |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,010 |
2,963 |
0,030 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
| Eau |
L |
0,140 |
0,245 |
0,034 |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,163 |
0,865 |
| Garniture |
| Huile d'olives |
l |
0,004 |
11,394 |
0,046 |
| Noix de saint jacques surgelées |
kg |
12,000 |
40,723 |
488,676 |
| Sauce |
| Basilic |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
| Crème liquide |
l |
0,004 |
4,104 |
0,016 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,018 |
1,087 |
0,020 |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,060 |
2,963 |
0,178 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Beurre |
kg |
0,012 |
10,280 |
0,123 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
1,200 |
1,097 |
1,316 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
P??te |
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Détailler en rectangle de 7/12 cm |
00:10:00 |
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Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C |
00:10:00 |
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Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées |
00:10:00 |
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| 2 |
Fondue de poireaux |
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Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne |
00:15:00 |
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Dessécher correctement |
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00:15:00 |
| 3 |
Sauce |
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Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser |
00:15:00 |
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Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant |
00:10:00 |
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| 4 |
Noix de St Jacques |
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Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite) |
00:10:00 |
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| 5 |
D??cor |
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Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C |
00:10:00 |
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