Fiche technique de fabrication N°4163
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,408 €
Prix de revient TTC Total :
244,899 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 kj /
605,380 Kcal
Protides :
173,460 kcal / Lipides :
241,700 Kcal/ Lipides :
190,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
6,000 |
38,719 |
232,314 |
| Fumet de poisson |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
1,161 |
1,742 |
| Carottes |
kg |
0,225 |
1,298 |
0,292 |
| Echalotes |
kg |
0,225 |
2,638 |
0,594 |
| Gros oignons |
kg |
0,225 |
2,268 |
0,510 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,150 |
1,530 |
0,230 |
| Cuisson |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,225 |
1,120 |
0,252 |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
6,952 |
0,417 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
0,570 |
1,710 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,771 |
0,831 |
| Légumes glaçés |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,298 |
0,389 |
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
1,466 |
0,440 |
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,300 |
1,097 |
0,329 |
| Eclats d'amandes |
| Amandes entières |
kg |
0,150 |
9,938 |
1,491 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
1,635 |
0,074 |
| Finition: sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
| Assaisonnement |
| Cardamone |
kg |
0,045 |
6,080 |
0,274 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,045 |
11,465 |
0,516 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,045 |
0,692 |
0,031 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les soles, lever les filets, réserver. |
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Fumet de poisson Réaliser à partir des arêtes de soles. |
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Cuisson Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle. |
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Sauce Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre. |
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