Fiche technique de fabrication N°4163
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,489 €
Prix de revient TTC Total :
185,868 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 kj /
605,380 Kcal
Protides :
173,460 kcal / Lipides :
241,700 Kcal/ Lipides :
190,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
6,000 |
27,254 |
163,524 |
| Fumet de poisson |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
1,266 |
1,899 |
| Carottes |
kg |
0,225 |
1,793 |
0,403 |
| Echalotes |
kg |
0,225 |
2,954 |
0,665 |
| Gros oignons |
kg |
0,225 |
1,266 |
0,285 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,150 |
3,060 |
0,459 |
| Cuisson |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,225 |
0,945 |
0,213 |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
8,374 |
0,502 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
3,450 |
10,350 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,365 |
0,710 |
| Légumes glaçés |
| Beurre |
kg |
0,060 |
7,440 |
0,446 |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,793 |
0,538 |
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
1,583 |
0,475 |
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,300 |
1,477 |
0,443 |
| Eclats d'amandes |
| Amandes entières |
kg |
0,150 |
15,002 |
2,250 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
1,067 |
0,048 |
| Finition: sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,060 |
7,440 |
0,446 |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,715 |
1,415 |
| Assaisonnement |
| Cardamone |
kg |
0,045 |
5,670 |
0,255 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,045 |
11,465 |
0,516 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,045 |
0,568 |
0,026 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les soles, lever les filets, réserver. |
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Fumet de poisson Réaliser à partir des arêtes de soles. |
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Cuisson Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle. |
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Sauce Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre. |
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