Fiche technique de fabrication N°4142
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,399 €
Prix de revient TTC Total :
51,195 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 544,897 kj /
847,048 Kcal
Protides :
29,105 kcal / Lipides :
61,935 Kcal/ Lipides :
756,008 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| brioche |
| Améliorant farine |
kg |
0,002 |
6,414 |
0,010 |
| Beurre |
kg |
0,099 |
9,757 |
0,968 |
| Eau |
L |
0,007 |
0,245 |
0,002 |
| Farine T 45 |
kg |
0,142 |
0,870 |
0,124 |
| Lait |
L |
0,014 |
1,250 |
0,018 |
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,006 |
0,450 |
0,003 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,014 |
1,183 |
0,017 |
| sirop |
| Eau |
L |
0,320 |
0,245 |
0,078 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
5,473 |
4,378 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,160 |
1,183 |
0,189 |
| lait de poule |
| Lait |
L |
0,200 |
1,250 |
0,250 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
0,190 |
0,608 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,183 |
0,118 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
16,217 |
0,026 |
|
| Beurre |
kg |
0,016 |
9,757 |
0,156 |
| CALVADOS |
bouteille |
0,004 |
22,488 |
0,090 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
6,400 |
2,057 |
13,165 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,183 |
0,047 |
| glace |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
3,740 |
1,496 |
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,192 |
5,473 |
1,051 |
| Lait |
L |
0,400 |
1,250 |
0,500 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,160 |
1,183 |
0,189 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,800 |
34,224 |
27,379 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
16,217 |
0,026 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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marmelade |
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sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées |
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BRIOCHE |
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Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve. |
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Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C |
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LAIT DE POULE |
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Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille. |
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Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre |
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FINITION |
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Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes |
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