Fiche technique de fabrication N°4142
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,835 €
Prix de revient TTC Total :
110,676 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 544,897 kj /
847,048 Kcal
Protides :
29,105 kcal / Lipides :
61,935 Kcal/ Lipides :
756,008 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| brioche |
| Améliorant farine |
kg |
0,002 |
6,414 |
0,010 |
| Beurre |
kg |
0,099 |
11,405 |
1,131 |
| Eau |
L |
0,007 |
0,245 |
0,002 |
| Farine T 45 |
kg |
0,142 |
0,870 |
0,124 |
| Lait |
L |
0,014 |
0,886 |
0,013 |
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,006 |
0,450 |
0,003 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,014 |
1,345 |
0,019 |
| sirop |
| Eau |
L |
0,320 |
0,245 |
0,078 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
5,473 |
4,378 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,160 |
1,345 |
0,215 |
| lait de poule |
| Lait |
L |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
0,190 |
0,608 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,345 |
0,135 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
16,217 |
0,026 |
|
| Beurre |
kg |
0,016 |
11,405 |
0,182 |
| CALVADOS |
bouteille |
0,004 |
15,038 |
0,060 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
6,400 |
1,952 |
12,493 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,345 |
0,054 |
| glace |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,220 |
1,688 |
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,192 |
5,595 |
1,074 |
| Lait |
L |
0,400 |
0,886 |
0,354 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,160 |
1,345 |
0,215 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,800 |
109,129 |
87,303 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
16,217 |
0,026 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
marmelade |
|
|
|
sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées |
|
|
|
BRIOCHE |
|
|
|
Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve. |
|
|
|
Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C |
|
|
|
LAIT DE POULE |
|
|
|
Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille. |
|
|
|
Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre |
|
|
|
FINITION |
|
|
|
Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes |
|
|
|
