Fiche technique de fabrication N°411
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,930 €
Prix de revient TTC Total :
31,442 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 810,316 kj /
432,573 Kcal
Protides :
71,575 kcal / Lipides :
116,448 Kcal/ Lipides :
244,550 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Anguille fumée |
piéces |
0,300 |
44,162 |
13,249 |
| Haddock |
kg |
0,200 |
22,102 |
4,420 |
| Harengs fumés |
kg |
0,200 |
10,234 |
2,047 |
| Saumon à fumer |
kg |
0,350 |
16,827 |
5,889 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,311 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
8,049 |
0,644 |
| Mesclun |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
| Crème Raifort |
| Aneth |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,200 |
5,032 |
1,006 |
| Raifort |
kg |
0,030 |
11,236 |
0,337 |
| Blinis |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,125 |
5,032 |
0,629 |
| Farine |
kg |
0,300 |
0,743 |
0,223 |
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
3,139 |
0,188 |
| Lait |
L |
0,300 |
0,886 |
0,266 |
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,010 |
0,450 |
0,005 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette |
00:10:00 |
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Accompagnement Préparer les éléments |
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Crème raifort Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter. |
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Blinis Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs.
Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer.
Ajouter les blancs en neige et cuire. |
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