Autour de la fraise

Fiche technique de fabrication N°4089
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,007 €
Prix de revient TTC Total : 24,055 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 679,174 kj / 640,185 Kcal
Protides : 21,890 kcal / Lipides : 66,720 Kcal/ Lipides : 551,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bavarois Base
Crème liquide l 0,350 4,115 1,440
Fraises kg 0,500 14,559 7,280
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,012 33,149 0,398
Sucre glace kg 0,050 2,514 0,126
Tartelette
Beurre kg 0,063 11,405 0,719
Eau litre 0,025 0,826 0,021
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Oeufs (jaunes) kg 0,020 6,057 0,121
Sucre en poudre kg 0,030 4,348 0,130
Garniture tartelette
Crème liquide l 0,150 4,115 0,617
Fraises kg 0,250 14,559 3,640
Nappage fraise kg 0,050 11,694 0,585
Sucre en poudre kg 0,020 4,348 0,087
Sucre glace kg 0,025 2,514 0,063
Vanille liquide 1/2 l 0,010 17,302 0,173
Fraise rôtie
Amandes en poudre kg 0,100 15,329 1,533
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Fraises kg 0,400 14,559 5,824
Liqueur de fraises bouteille 0,030 13,068 0,392
Sucre en poudre kg 0,040 4,348 0,174
Sucre glace kg 0,112 2,514 0,282
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  Progression Réa. Sur.

Bavarois

Tailler les fraises (en réserver une partie crue) et chauffer avec le sucre, mixer, ajouter la gélatine ramollie, refroidir et ajouter la crème fouettée et brunoise de fraise, mouler et prendre au froid.

Tartelettes

Réaliser la pâte brisée sucrée, reposer, abaisser, foncer et cuire à blanc. Refroidir, garner de chantilly, disposer les fraises, napper.

Fraises rôties

Préparer les fraises, rôtir avec sucre, déglacer avec liqueur de fraises, dresser en verrines.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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