Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn-

Fiche technique de fabrication N°4024
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Prix de revient TTC par unité : 3,579 €
Prix de revient TTC Total : 14,315 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 590,495 kj / 618,995 Kcal
Protides : 165,834 kcal / Lipides : 79,182 Kcal/ Lipides : 373,979 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Filets de merlan kg 0,800 14,243 11,394
Huile de tournesol l 0,040 2,758 0,110
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Paner
Chapelure kg 0,200 3,001 0,600
Farine T 45 kg 0,040 0,870 0,035
Huile de tournesol l 0,020 2,758 0,055
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,190 0,304
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sauce Tartare
Ciboulette Botte 0,400 1,161 0,464
Gros oignons kg 0,024 1,108 0,027
Huile de tournesol l 0,120 2,758 0,331
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,152
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Décor
Citrons (kg) kg 0,160 2,479 0,397
Persil plat bottes 0,012 1,372 0,016
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base et paner

1 Nettoyer et laver les filets

00:10:00
2 Paner à l'Anglaise

00:15:00
3

Sauter au beurre et à l'huile

Sauce Tartare

4 Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.

00:10:00
5 Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.

00:05:00

Dressage

6 Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

00:10:00

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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