Fiche technique de fabrication N°402
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,878 €
Prix de revient TTC Total :
31,022 €
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 982,565 kj /
951,629 Kcal
Protides :
36,826 kcal / Lipides :
81,078 Kcal/ Lipides :
833,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Génoise |
| Beurre |
kg |
0,011 |
10,280 |
0,113 |
| Colorants alimentaires |
Pm |
0,090 |
8,271 |
0,744 |
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,810 |
0,101 |
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0,040 |
0,865 |
0,035 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
| Crème mousseline |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
| COINTREAU |
bouteille |
0,010 |
26,400 |
0,264 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Poudre à crème |
kg |
0,025 |
3,003 |
0,075 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,572 |
0,118 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
109,129 |
0,546 |
| Sirop |
| Eau |
L |
0,250 |
0,245 |
0,061 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
109,129 |
0,546 |
| Garniture |
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
| Poires William |
kg |
0,500 |
3,376 |
1,688 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
| Décor |
| Colorants alimentaires |
Pm |
0,005 |
8,271 |
0,041 |
| Nappage blond |
kg |
0,100 |
5,212 |
0,521 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
4,796 |
4,796 |
| Pâte d'amandes |
kg |
0,150 |
8,292 |
1,244 |
| Poires William |
kg |
0,200 |
3,376 |
0,675 |
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
5,454 |
0,545 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Génoise Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir |
00:20:00 |
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|
Sirop |
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| 4 |
Réaliser un sirop à 30° |
00:10:00 |
|
|
Garniture Eplucher et pocher les poires |
|
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| 7 |
Puncher la première abaisse avec le sirop |
00:05:00 |
|
| 8 |
Garnir de crème et de poires |
00:05:00 |
|
| 9 |
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher |
00:10:00 |
|
| 10 |
Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor |
00:10:00 |
|
| 11 |
Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale |
00:20:00 |
|
| 12 |
Passer au froid et démouler |
00:10:00 |
|
|
Dressage |
|
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| 13 |
Sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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