Fiche technique de fabrication N°4007
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,590 €
Prix de revient TTC Total :
110,151 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 kj /
782,908 Kcal
Protides :
164,004 kcal / Lipides :
106,519 Kcal/ Lipides :
512,384 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
4,800 |
11,605 |
55,704 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,012 |
0,689 |
0,008 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,400 |
1,266 |
3,038 |
| Carottes |
kg |
0,480 |
1,266 |
0,608 |
| Céleri branche |
kg |
0,120 |
3,534 |
0,424 |
| Clous de girofle |
Pièce |
2,400 |
8,576 |
20,582 |
| Gros oignons |
kg |
0,528 |
1,108 |
0,585 |
| Poireaux |
kg |
0,288 |
3,112 |
0,896 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,002 |
9,980 |
0,024 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,144 |
11,405 |
1,642 |
| Crème liquide |
l |
0,480 |
4,104 |
1,970 |
| Farine T 45 |
kg |
0,144 |
0,870 |
0,125 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,012 |
5,792 |
0,070 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,012 |
0,692 |
0,008 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,048 |
11,405 |
0,547 |
| Champignons de paris |
kg |
0,720 |
5,887 |
4,239 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,600 |
1,741 |
1,045 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,720 |
2,228 |
1,604 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,012 |
0,692 |
0,008 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,024 |
1,345 |
0,032 |
| Riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,192 |
11,405 |
2,190 |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,400 |
1,266 |
3,038 |
| Gros oignons |
kg |
0,360 |
1,108 |
0,399 |
| Riz long |
kg |
1,440 |
7,885 |
11,354 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,012 |
0,692 |
0,008 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Garniture aromatique |
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|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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|
Base |
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|
| 3 |
Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
|
| 4 |
Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
|
| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire |
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Sauce |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
|
| 8 |
Crémer |
00:02:00 |
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|
Garniture |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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Finition |
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| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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|
Riz pilaf |
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| 11 |
Réaliser un riz pilaf |
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Dressage |
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