Fiche technique de fabrication N°4007
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,363 €
Prix de revient TTC Total :
436,278 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 kj /
782,908 Kcal
Protides :
164,004 kcal / Lipides :
106,519 Kcal/ Lipides :
512,384 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
20,000 |
11,605 |
232,100 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,050 |
0,689 |
0,034 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
10,000 |
1,161 |
11,610 |
| Carottes |
kg |
2,000 |
1,530 |
3,060 |
| Céleri branche |
kg |
0,500 |
2,479 |
1,240 |
| Clous de girofle |
Pièce |
10,000 |
10,803 |
108,030 |
| Gros oignons |
kg |
2,200 |
2,268 |
4,990 |
| Poireaux |
kg |
1,200 |
2,743 |
3,292 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
7,273 |
0,073 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,600 |
10,280 |
6,168 |
| Crème liquide |
l |
2,000 |
4,020 |
8,040 |
| Farine T 45 |
kg |
0,600 |
0,810 |
0,486 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,050 |
5,792 |
0,290 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
| Champignons de paris |
kg |
3,000 |
4,906 |
14,718 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
2,500 |
0,158 |
0,395 |
| Petits oignons garniture |
kg |
3,000 |
2,228 |
6,684 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
| Riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,800 |
10,280 |
8,224 |
| Bouquet garni |
Pièce |
10,000 |
1,161 |
11,610 |
| Gros oignons |
kg |
1,500 |
2,268 |
3,402 |
| Riz long |
kg |
6,000 |
1,585 |
9,510 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Garniture aromatique |
|
|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
|
|
|
|
|
|
Base |
|
|
| 3 |
Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
|
| 4 |
Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
|
| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
|
| 6 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
|
| 8 |
Crémer |
00:02:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Riz pilaf |
|
|
| 11 |
Réaliser un riz pilaf |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
