Fiche technique de fabrication N°4007
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,602 €
Prix de revient TTC Total :
36,819 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 kj /
782,908 Kcal
Protides :
164,004 kcal / Lipides :
106,519 Kcal/ Lipides :
512,384 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
1,600 |
11,605 |
18,568 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
0,689 |
0,003 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,161 |
0,929 |
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,161 |
0,186 |
| Céleri branche |
kg |
0,040 |
3,534 |
0,141 |
| Clous de girofle |
Pièce |
0,800 |
8,576 |
6,861 |
| Gros oignons |
kg |
0,176 |
2,004 |
0,353 |
| Poireaux |
kg |
0,096 |
2,796 |
0,268 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
9,980 |
0,008 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,048 |
9,930 |
0,477 |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,262 |
0,682 |
| Farine T 45 |
kg |
0,048 |
0,870 |
0,042 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,016 |
9,930 |
0,159 |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
7,596 |
1,823 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,200 |
0,767 |
0,153 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
2,228 |
0,535 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
1,345 |
0,011 |
| Riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,064 |
9,930 |
0,636 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,161 |
0,929 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
2,004 |
0,240 |
| Riz long |
kg |
0,480 |
7,885 |
3,785 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Garniture aromatique |
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|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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|
Base |
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|
| 3 |
Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
|
| 4 |
Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
|
| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire |
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Sauce |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| 8 |
Crémer |
00:02:00 |
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|
Garniture |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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Finition |
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| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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|
Riz pilaf |
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| 11 |
Réaliser un riz pilaf |
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Dressage |
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