Pavé de sandre en croûte de noisette, purée de panais

Fiche technique de fabrication N°3985
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Prix de revient TTC par unité : 4,888 €
Prix de revient TTC Total : 19,553 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 002,962 kj / 478,605 Kcal
Protides : 109,695 kcal / Lipides : 142,140 Kcal/ Lipides : 226,770 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Sandre kg 1,000 14,538 14,538
Pâte
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Chapelure kg 0,063 3,995 0,250
Noisettes entières kg 0,025 13,268 0,332
Persil plat bottes 0,010 1,477 0,015
Garniture
Beurre kg 0,038 10,280 0,386
Lait L 0,100 0,650 0,065
Panais kg 0,750 3,112 2,334
Pommes de terre Bintje kg 0,500 1,213 0,607
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre

2 P??te: cro??te de noisette

concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur

détailler pavé en conservant les papiers

3 Garniture

Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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