Fiche technique de fabrication N°3912
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,033 €
Prix de revient TTC Total :
108,390 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,771 kj /
707,711 Kcal
Protides :
241,980 kcal / Lipides :
309,694 Kcal/ Lipides :
156,037 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Huile d'arachide |
l |
0,150 |
3,361 |
0,504 |
Souris d'agneau |
kg |
3,600 |
8,484 |
30,542 |
Garnit. aromati. |
Ail |
kg |
0,090 |
8,493 |
0,764 |
Beurre |
kg |
0,075 |
10,529 |
0,790 |
Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
1,266 |
1,899 |
Carottes |
kg |
0,180 |
1,319 |
0,237 |
Clous de girofle |
Pièce |
3,000 |
9,430 |
28,290 |
Echalotes |
kg |
0,150 |
1,308 |
0,196 |
Fond de veau brun clair |
l |
3,000 |
12,555 |
37,665 |
Gros oignons |
kg |
0,375 |
1,319 |
0,495 |
Pieds de veau |
Pièce |
0,375 |
4,220 |
1,583 |
Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
9,980 |
0,075 |
Romarin |
botte |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
0,689 |
0,001 |
Tomates grosses |
Kg |
0,750 |
3,218 |
2,414 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,050 |
2,615 |
2,746 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base et cuisson |
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Blanchir fortement les pieds de veau |
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Parer les souris d'agneau |
00:15:00 |
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Faire revenir les souris puis la mirepoix |
00:15:00 |
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Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition. |
00:05:00 |
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Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures |
01:00:00 |
02:00:00 |
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Finition |
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Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. |
00:15:00 |
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