Souris d'agneau braisée en trois heures

Fiche technique de fabrication N°3912
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,350 €
Prix de revient TTC Total : 112,204 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 961,771 kj / 707,711 Kcal
Protides : 241,980 kcal / Lipides : 309,694 Kcal/ Lipides : 156,037 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'arachide l 0,150 3,361 0,504
Souris d'agneau kg 3,600 8,484 30,542
Garnit. aromati.
Ail kg 0,090 7,480 0,673
Beurre kg 0,075 7,199 0,540
Bouquet garni Pièce 1,500 1,266 1,899
Carottes kg 0,180 1,530 0,275
Clous de girofle Pièce 3,000 10,803 32,409
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Fond de veau brun clair l 3,000 12,555 37,665
Gros oignons kg 0,375 1,424 0,534
Pieds de veau Pièce 0,375 4,220 1,583
Poivre noir en grain kg 0,008 9,980 0,075
Romarin botte 0,150 1,213 0,182
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,689 0,001
Tomates grosses Kg 0,750 2,954 2,216
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,050 2,771 2,910
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

00:15:00
Faire revenir les souris puis la mirepoix

00:15:00
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition.

00:05:00
Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

01:00:00

 02:00:00

Finition

Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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