Souris d'agneau braisée en trois heures

Fiche technique de fabrication N°3912
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 12,115 €
Prix de revient TTC Total : 145,374 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 961,771 kj / 707,711 Kcal
Protides : 241,980 kcal / Lipides : 309,694 Kcal/ Lipides : 156,037 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'arachide l 0,150 3,361 0,504
Souris d'agneau kg 3,600 19,518 70,265
Garnit. aromati.
Ail kg 0,090 9,126 0,821
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Bouquet garni Pièce 1,500 1,266 1,899
Carottes kg 0,180 2,638 0,475
Clous de girofle Pièce 3,000 8,576 25,728
Echalotes kg 0,150 1,952 0,293
Fond de veau brun clair l 3,000 12,555 37,665
Gros oignons kg 0,375 1,108 0,416
Pieds de veau Pièce 0,375 4,220 1,583
Poivre noir en grain kg 0,008 9,980 0,075
Romarin botte 0,150 1,266 0,190
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,745 0,001
Tomates grosses Kg 0,750 2,479 1,859
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,050 2,615 2,746
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

00:15:00
Faire revenir les souris puis la mirepoix

00:15:00
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition.

00:05:00
Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

01:00:00

 02:00:00

Finition

Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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