Fiche technique de fabrication N°3888
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,022 €
Prix de revient TTC Total :
130,223 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
860,771 kj /
205,680 Kcal
Protides :
5,360 kcal / Lipides :
137,040 Kcal/ Lipides :
63,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Agar-agar |
sachet |
2,000 |
4,164 |
8,328 |
Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
Dos de cabillaud |
kg |
2,000 |
22,102 |
44,204 |
Jus de pamplemousses litre |
Bouteille |
0,500 |
1,348 |
0,674 |
Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
18,697 |
37,394 |
Sauce |
Beurre demi-sel |
kg |
0,200 |
10,529 |
2,106 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
1,308 |
0,131 |
Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
18,697 |
18,697 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,615 |
0,392 |
Garniture |
Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
Fèves surgelées |
kg |
2,000 |
7,480 |
14,960 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Gel??e de pamplemousse rose |
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Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmée. |
00:15:00 |
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2 |
F??VETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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3 |
cabillaud |
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Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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4 |
beurre de vanille |
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Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) |
00:15:00 |
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