Dos de cabillaud, vanille sur lit de févettes

Fiche technique de fabrication N°3888
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Prix de revient TTC par unité : 13,022 €
Prix de revient TTC Total : 130,223 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 860,771 kj / 205,680 Kcal
Protides : 5,360 kcal / Lipides : 137,040 Kcal/ Lipides : 63,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Agar-agar sachet 2,000 4,164 8,328
Beurre demi-sel kg 0,100 10,529 1,053
Dos de cabillaud kg 2,000 22,102 44,204
Jus de pamplemousses litre Bouteille 0,500 1,348 0,674
Vanille gousses Pièce 2,000 18,697 37,394
Sauce
Beurre demi-sel kg 0,200 10,529 2,106
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 18,697
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,615 0,392
Garniture
Beurre demi-sel kg 0,100 10,529 1,053
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Fèves surgelées kg 2,000 7,480 14,960
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Gel??e de pamplemousse rose

Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmée.

00:15:00

2 F??VETTES

Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin

3 cabillaud

Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque

4 beurre de vanille

Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé)

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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