Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

Fiche technique de fabrication N°3872
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Prix de revient TTC par unité : 3,421 €
Prix de revient TTC Total : 20,526 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 344,587 kj / 799,184 Kcal
Protides : 120,148 kcal / Lipides : 193,476 Kcal/ Lipides : 485,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Cuisses de poulets pieces 6,000 1,230 7,380
Farine T 45 kg 0,060 0,750 0,045
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Sauce
Beurre kg 0,018 11,405 0,205
Champignons de paris kg 0,180 5,887 1,060
COGNAC *** Bouteille 0,030 40,579 1,217
Echalotes kg 0,060 1,129 0,068
Fond de veau brun lié kg 0,300 11,893 3,568
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,365 0,142
Finition
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Cerfeuil Botte 0,006 1,266 0,008
Estragon Botte 0,006 1,319 0,008
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,372 0,041
Pommes noisettes
Beurre kg 0,024 11,405 0,274
Huile de tournesol l 0,030 3,139 0,094
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 2,216 3,989
Flan de carottes
Carottes kg 0,180 1,266 0,228
Crème liquide l 0,120 4,115 0,494
Lait L 0,120 0,886 0,106
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,190 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 10,202 0,245
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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