Fiche technique de fabrication N°3869
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,500 €
Prix de revient TTC Total :
43,998 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,090 kj /
667,405 Kcal
Protides :
207,965 kcal / Lipides :
72,200 Kcal/ Lipides :
387,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
| Filet mignon de porc |
kg |
1,500 |
12,133 |
18,200 |
| Cuisson |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,319 |
0,264 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,319 |
0,264 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
3,218 |
0,322 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
2,268 |
0,680 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
2,000 |
10,352 |
20,704 |
| Gingembre |
kg |
0,040 |
7,754 |
0,310 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,100 |
1,712 |
0,171 |
| Garniture et décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,268 |
1,134 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Habiller les filet mignons |
|
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
|
|
|
|
|
Rôtir les carrés |
|
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
|
récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir |
|
|
|
Préparer des segments de citron + jus de citron |
|
|
|
Préparer le gingembre en brunoise |
|
|
|
Sauce aigre-douce |
|
|
|
confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié |
|
|
|
déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
00:05:00 |
|
|
En platerie adéquate pour découpage par serveur |
|
|
|
