Fiche technique de fabrication N°3869
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,514 €
Prix de revient TTC Total :
44,112 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,090 kj /
667,405 Kcal
Protides :
207,965 kcal / Lipides :
72,200 Kcal/ Lipides :
387,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
0,488 |
| Filet mignon de porc |
kg |
1,500 |
10,023 |
15,035 |
| Cuisson |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,688 |
0,338 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
4,558 |
0,456 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
2,479 |
0,744 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
2,000 |
11,893 |
23,786 |
| Gingembre |
kg |
0,040 |
7,332 |
0,293 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,183 |
0,118 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,100 |
1,274 |
0,127 |
| Garniture et décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,479 |
1,240 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Habiller les filet mignons |
|
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
|
|
|
|
|
Rôtir les carrés |
|
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
|
récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir |
|
|
|
Préparer des segments de citron + jus de citron |
|
|
|
Préparer le gingembre en brunoise |
|
|
|
Sauce aigre-douce |
|
|
|
confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié |
|
|
|
déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
00:05:00 |
|
|
En platerie adéquate pour découpage par serveur |
|
|
|
