Tartelette de légumes au saint nectaire **

Fiche technique de fabrication N°3856
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Prix de revient TTC par unité : 1,930 €
Prix de revient TTC Total : 7,718 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 868,628 kj / 446,506 Kcal
Protides : 43,580 kcal / Lipides : 129,346 Kcal/ Lipides : 273,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 9,757 0,585
Eau L 0,024 0,245 0,006
Farine T 55 kg 0,120 0,743 0,089
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 5,473 2,189
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Garniture
Beurre kg 0,048 9,757 0,468
Brocolis kg 0,120 6,014 0,722
Patate douce kg 0,120 1,994 0,239
Saint nectaire fermier Pièce 0,080 17,397 1,392
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Topinambour kg 0,120 3,112 0,373
Sauce
Ail kg 0,004 7,480 0,030
Beurre kg 0,012 9,757 0,117
Champignons de paris kg 0,120 4,431 0,532
Crème liquide l 0,200 3,740 0,748
Echalotes kg 0,020 3,693 0,074
Noix de muscade Pm 0,002 12,005 0,024
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
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  Progression Réa. Sur.
Tailler le saint nectaire en mirepoix.

SAUCE

Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.

FINITION

Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.

PATE

Réaliser une pâte brisée.

Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.

Cuire à blanc.

GARNITURE

Cuire le brocoli à l'anglaise.

Topinambours et  patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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