Tartelette de légumes au saint nectaire **

Fiche technique de fabrication N°3856
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Prix de revient TTC par unité : 2,162 €
Prix de revient TTC Total : 8,648 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 868,628 kj / 446,506 Kcal
Protides : 43,580 kcal / Lipides : 129,346 Kcal/ Lipides : 273,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 9,930 0,596
Eau L 0,024 0,185 0,004
Farine T 55 kg 0,120 0,765 0,092
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 7,381 2,952
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Garniture
Beurre kg 0,048 9,930 0,477
Brocolis kg 0,120 3,587 0,430
Patate douce kg 0,120 1,783 0,214
Saint nectaire fermier Pièce 0,080 22,540 1,803
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Topinambour kg 0,120 2,479 0,297
Sauce
Ail kg 0,004 10,550 0,042
Beurre kg 0,012 9,930 0,119
Champignons de paris kg 0,120 4,431 0,532
Crème liquide l 0,200 4,262 0,852
Echalotes kg 0,020 2,521 0,050
Noix de muscade Pm 0,002 28,411 0,057
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
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  Progression Réa. Sur.
Tailler le saint nectaire en mirepoix.

SAUCE

Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.

FINITION

Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.

PATE

Réaliser une pâte brisée.

Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.

Cuire à blanc.

GARNITURE

Cuire le brocoli à l'anglaise.

Topinambours et  patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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