Beignets de gambas, salade choux blanc et coriandre

Fiche technique de fabrication N°3734
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Prix de revient TTC par unité : 5,426 €
Prix de revient TTC Total : 108,512 €

Produit allergène : Gluten, Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 544,164 kj / 607,924 Kcal
Protides : 30,641 kcal / Lipides : 139,295 Kcal/ Lipides : 437,988 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coriandre fraîche botte 1,000 1,266 1,266
Curry Flacon 0,010 9,827 0,098
Gambas 16/20 tigré pièce 4,000 13,876 55,504
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,035
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Pâte à frire
Farine T 55 kg 0,500 1,772 0,886
Lait L 0,350 0,840 0,294
Levure chimique Pièce 1,000 0,668 0,668
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 6,925 27,700
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,035
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Concassée de tomates
Ail kg 0,050 8,071 0,404
Cassonade kg 0,500 3,402 1,701
Gingembre kg 0,050 8,820 0,441
Gros oignons kg 0,240 1,424 0,342
Sauce soja l 0,080 8,914 0,713
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Tomates grosses Kg 2,400 2,954 7,090
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,200 1,226 0,245
Salade de chou
Ananas frais Pièce 0,500 1,741 0,871
Choux blanc Pièce 1,600 1,519 2,430
Coriandre fraîche botte 1,000 1,266 1,266
Gingembre en poudre Kg 0,004 4,131 0,017
Huile de sésame Bouteille 0,600 7,748 4,649
Poivrons rouges kg 0,400 4,167 1,667
Sauce soja l 0,006 8,914 0,053
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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