Fiche technique de fabrication N°3726
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,141 €
Prix de revient TTC Total :
7,141 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 446,425 kj /
584,570 Kcal
Protides :
176,990 kcal / Lipides :
146,560 Kcal/ Lipides :
261,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Carottes |
kg |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
| Eau |
L |
0,250 |
0,245 |
0,061 |
| Echalotes |
kg |
0,015 |
1,308 |
0,020 |
| Gros oignons |
kg |
0,025 |
1,108 |
0,028 |
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
3,139 |
0,031 |
| Longe de veau |
kg |
0,200 |
21,628 |
4,326 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,615 |
0,654 |
| Gratin chou-fleur brocolis |
| Beurre |
kg |
0,008 |
11,405 |
0,086 |
| Brocolis |
kg |
0,100 |
3,481 |
0,348 |
| Choux fleurs |
kg |
0,100 |
4,167 |
0,417 |
| Emmenthal |
kg |
0,010 |
6,450 |
0,065 |
| Farine |
kg |
0,008 |
0,886 |
0,007 |
| Lait |
L |
0,100 |
1,247 |
0,125 |
| Carottes Vichy |
| Beurre |
kg |
0,005 |
11,405 |
0,057 |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
| Persil frisé |
bottes |
0,050 |
1,213 |
0,061 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,003 |
1,345 |
0,003 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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Parer les tendrons de veau. |
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Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil. |
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Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni. |
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Cuissons |
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Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
00:10:00 |
01:30:00 |
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Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Réaliser la sauce béchamel. |
00:10:00 |
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Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Finitions |
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Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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