Fiche technique de fabrication N°3717
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,447 €
Prix de revient TTC Total :
2,447 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 019,723 kj /
482,610 Kcal
Protides :
89,250 kcal / Lipides :
141,960 Kcal/ Lipides :
251,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base oeuf cocotte |
| Beurre |
kg |
0,003 |
9,930 |
0,025 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Garniture |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,262 |
0,852 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
| Base oeuf au plat |
| Beurre |
kg |
0,003 |
9,930 |
0,025 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Sauce tomates |
| Ail |
kg |
0,015 |
9,548 |
0,143 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Carottes |
kg |
0,038 |
1,161 |
0,044 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,038 |
2,359 |
0,088 |
| Eau |
L |
0,375 |
0,245 |
0,092 |
| Farine |
kg |
0,013 |
0,886 |
0,011 |
| Gros oignons |
kg |
0,038 |
2,004 |
0,075 |
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
7,574 |
0,114 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,025 |
1,530 |
0,038 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,025 |
9,495 |
0,237 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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|
Beurrer et assaisonner les moules. |
00:05:00 |
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Casser les Å“ufs et les placer dans les moules cocotte et au plat. |
00:05:00 |
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|
Cuire au bain-marie à 150°C. |
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00:10:00 |
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Sauce tomate |
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Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir. |
00:05:00 |
00:05:00 |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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|
Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner. |
00:10:00 |
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Cuire au four à couvert à 150°C. |
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00:45:00 |
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Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement. |
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|
D??cor |
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Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. |
00:05:00 |
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Garniture |
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|
Réduire la crème et assaisonner. |
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00:10:00 |
|
Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. |
00:05:00 |
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