Fiche technique de fabrication N°3715
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,040 €
Prix de revient TTC Total :
3,040 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 899,655 kj /
453,920 Kcal
Protides :
49,490 kcal / Lipides :
113,030 Kcal/ Lipides :
291,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Légumes |
| Mozzarella |
kg |
0,025 |
19,359 |
0,484 |
| Origan |
kg |
0,001 |
1,583 |
0,002 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,150 |
3,376 |
0,506 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,250 |
3,745 |
0,936 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Sauce tomates |
| Ail |
kg |
0,015 |
8,387 |
0,126 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Carottes |
kg |
0,038 |
1,266 |
0,047 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,038 |
2,359 |
0,088 |
| Eau |
L |
0,375 |
0,245 |
0,092 |
| Farine |
kg |
0,013 |
0,886 |
0,011 |
| Gros oignons |
kg |
0,038 |
1,108 |
0,042 |
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
7,574 |
0,114 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,025 |
1,530 |
0,038 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,025 |
9,495 |
0,237 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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L??gumes |
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Monder les poivrons. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
Monder et épépiner les tomates. |
00:10:00 |
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Détailler les légumes et garnir les ramequins. |
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00:10:00 |
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Sauce tomate |
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Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir. |
00:05:00 |
00:05:00 |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner. |
00:10:00 |
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Cuire au four à couvert à 150°C. |
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00:45:00 |
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Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement. |
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D??cor |
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Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. |
00:05:00 |
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Garniture |
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Réduire la crème et assaisonner. |
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00:10:00 |
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Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. |
00:05:00 |
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