Morue douce gratinée à l'aïoli, condiments et noisettes torréfiées-

Fiche technique de fabrication N°3662
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Prix de revient TTC par unité : 5,570 €
Prix de revient TTC Total : 89,127 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 973,128 kj / 232,528 Kcal
Protides : 11,639 kcal / Lipides : 165,984 Kcal/ Lipides : 54,906 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Dos de cabillaud kg 2,000 22,102 44,204
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,689 0,001
Aïoli
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Huile d'olives l 0,300 11,394 3,418
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Pommes de terre Bintje kg 0,160 1,002 0,160
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,689 0,001
Garniture
Poireaux kg 1,600 2,849 4,558
Sauce
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Citron (Pièce) Pièce 2,000 1,741 3,482
Huile d'olives l 0,240 11,394 2,735
Noisettes entières kg 0,200 17,746 3,549
Olives noires dénoyautées Boite 0,250 2,371 0,593
Olives vertes dénoyautées Boite 0,250 2,371 0,593
Piquillos boites 0,100 12,103 1,210
Poivrons jaunes Kg 0,200 4,906 0,981
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,689 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et portionner les filets de morue. ( 0,100kg/ pers)

Assaisonner et sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer.

A??oli

Cuire la pomme de terre en robe des champs. Hacher l'ail finement. Eplucher la PDT et la passer au moulin à légume.

Mélanger les jaunes, l'ail et la pulpe de PDTfroide et monter à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver.

Garniture

Parer, laver, émincer le poireau et le faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner. Conserver au chaud.

Sauce

Emincer les olives. Tailler les piquillos et le poivron en macédoine.

Lever les segments du citronet les couper en 3. Torréfier les noisettes et les concasser. Emincer finement la ciboulette

Suer avec l'huille d'olive le poivron puis ajouter les piquillos, les olives. Conserver au chaud.

Finition

Recouvrir les morceaux de morue avec de l'aïoli et gratiner sous la salamandre.

Dressage

An centre de l'assiette , placer le poireau, poser dessus la morue.

Déposer harmonieusement autour la sauce avec sa garniture. Ajouter sur la sauce, au dernier moment, les noisettes et la ciboulette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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