Fiche technique de fabrication N°3662
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,935 €
Prix de revient TTC Total :
94,964 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,128 kj /
232,528 Kcal
Protides :
11,639 kcal / Lipides :
165,984 Kcal/ Lipides :
54,906 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Dos de cabillaud |
kg |
2,000 |
22,102 |
44,204 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
11,394 |
0,912 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
0,689 |
0,001 |
| Aïoli |
| Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,224 |
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
11,394 |
3,418 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
32,924 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,160 |
1,213 |
0,194 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
0,689 |
0,001 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
1,600 |
2,163 |
3,461 |
| Sauce |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
2,000 |
0,158 |
0,316 |
| Huile d'olives |
l |
0,240 |
11,394 |
2,735 |
| Noisettes entières |
kg |
0,200 |
13,268 |
2,654 |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,250 |
2,963 |
0,741 |
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,250 |
2,371 |
0,593 |
| Piquillos |
boites |
0,100 |
12,659 |
1,266 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,200 |
3,693 |
0,739 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
0,689 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Parer et portionner les filets de morue. ( 0,100kg/ pers) |
|
|
|
Assaisonner et sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer. |
|
|
|
|
|
|
|
A??oli |
|
|
|
Cuire la pomme de terre en robe des champs. Hacher l'ail finement. Eplucher la PDT et la passer au moulin à légume. |
|
|
|
Mélanger les jaunes, l'ail et la pulpe de PDTfroide et monter à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver. |
|
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Parer, laver, émincer le poireau et le faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner. Conserver au chaud. |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Emincer les olives. Tailler les piquillos et le poivron en macédoine. |
|
|
|
Lever les segments du citronet les couper en 3. Torréfier les noisettes et les concasser. Emincer finement la ciboulette |
|
|
|
Suer avec l'huille d'olive le poivron puis ajouter les piquillos, les olives. Conserver au chaud. |
|
|
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
|
Recouvrir les morceaux de morue avec de l'aïoli et gratiner sous la salamandre. |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
An centre de l'assiette , placer le poireau, poser dessus la morue. |
|
|
|
Déposer harmonieusement autour la sauce avec sa garniture. Ajouter sur la sauce, au dernier moment, les noisettes et la ciboulette. |
|
|
|
