Cuisse de lièvre en civet-

Fiche technique de fabrication N°3647
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Prix de revient TTC par unité : 6,643 €
Prix de revient TTC Total : 26,574 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 814,837 kj / 1 628,396 Kcal
Protides : 335,248 kcal / Lipides : 256,724 Kcal/ Lipides : 1 036,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cuisses de lièvre kg 1,280 8,651 11,073
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Céleri branche kg 0,040 2,479 0,099
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,380
Echalotes kg 0,020 2,638 0,053
Gros oignons kg 0,080 2,268 0,181
Huile de tournesol l 0,008 2,216 0,018
Poivre noir en grain kg 0,008 7,273 0,058
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,600 0,219 0,131
Vinaigre de vin rouge l 0,008 1,473 0,012
Cuisson
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,380
Farine T 55 kg 0,020 1,772 0,035
Fond de veau brun l 0,400 21,015 8,406
Huile de tournesol l 0,200 2,216 0,443
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Garniture
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Champignons de paris kg 0,120 4,115 0,494
Huile de tournesol l 0,020 2,216 0,044
Pain de mie tranché Pièce 2,000 1,450 2,900
Persil plat bottes 0,012 1,477 0,018
Petits oignons garniture kg 0,120 2,228 0,267
Poitrine demi sel kg 0,120 5,803 0,696
Sucre en poudre kg 0,008 1,572 0,013
Finition sauce
Sang de porc l 0,020 2,321 0,046
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser les cuisses de lièvre.

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond.

Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

Finition

Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce).

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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