Jambonnette de volaille aux fruits secs, pommes croquettes et courgettes glacées **

Fiche technique de fabrication N°3631
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Prix de revient TTC par unité : 6,762 €
Prix de revient TTC Total : 40,575 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 17 044,501 kj / 4 072,760 Kcal
Protides : 578,894 kcal / Lipides : 441,852 Kcal/ Lipides : 3 052,014 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,018 10,280 0,185
Crépine kg 0,180 4,115 0,741
Cuisses de poulets pieces 6,000 1,426 8,556
Huile d'arachide l 0,060 3,361 0,202
Farce
Abricots secs kg 0,018 10,814 0,195
Ciboulette Botte 0,150 1,161 0,174
COGNAC *** Bouteille 0,030 19,015 0,570
Gorge grasse kg 0,300 14,559 4,368
Lait L 0,030 0,650 0,020
Noisettes entières kg 0,018 13,268 0,239
Oeufs (entiers) Pièce 0,600 0,190 0,114
Pain de mie tranché Pièce 3,000 1,450 4,350
Pistaches (entière) kg 0,018 56,379 1,015
Canapés
Echalotes kg 0,018 2,638 0,047
Foies de volailles frais kg 0,150 4,748 0,712
Lard gras kg 0,075 2,638 0,198
Pain de mie tranché Pièce 6,000 1,450 8,700
Sauce
Champignons de paris kg 0,210 4,167 0,875
Crème liquide l 0,420 4,104 1,724
PORTO rouge bouteille 0,075 7,630 0,572
Pommes croquettes
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Chapelure kg 0,180 3,995 0,719
Farine kg 0,042 1,361 0,057
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,120 21,179 2,541
Huile d'arachide l 0,060 3,361 0,202
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,190 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 8,231 0,198
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,994 1,196
Courgettes glacées
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Courgettes kg 0,480 2,585 1,241
Sucre en poudre kg 0,012 1,635 0,020
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four.

Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canapés

Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille.

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Pommes croquettes

Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire.

Courgettes glacées

Tourner et glacer à blanc.

DRESSAGE

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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