Jambonnette de volaille aux fruits secs, pommes croquettes et courgettes glacées **

Fiche technique de fabrication N°3631
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Prix de revient TTC par unité : 12,216 €
Prix de revient TTC Total : 73,297 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 17 044,501 kj / 4 072,760 Kcal
Protides : 578,894 kcal / Lipides : 441,852 Kcal/ Lipides : 3 052,014 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,018 9,930 0,179
Crépine kg 0,180 3,060 0,551
Cuisses de poulets pieces 6,000 1,277 7,662
Huile d'arachide l 0,060 3,361 0,202
Farce
Abricots secs kg 0,018 13,420 0,242
Ciboulette Botte 0,150 1,161 0,174
COGNAC *** Bouteille 0,030 40,579 1,217
Gorge grasse kg 0,300 14,559 4,368
Lait L 0,030 1,247 0,037
Noisettes entières kg 0,018 25,067 0,451
Oeufs (entiers) Pièce 0,600 0,190 0,114
Pain de mie tranché Pièce 3,000 5,192 15,576
Pistaches (entière) kg 0,018 56,379 1,015
Canapés
Echalotes kg 0,018 2,521 0,045
Foies de volailles frais kg 0,150 4,748 0,712
Lard gras kg 0,075 3,481 0,261
Pain de mie tranché Pièce 6,000 5,192 31,152
Sauce
Champignons de paris kg 0,210 4,431 0,931
Crème liquide l 0,420 4,262 1,790
PORTO rouge bouteille 0,075 8,372 0,628
Pommes croquettes
Beurre kg 0,030 9,930 0,298
Chapelure kg 0,180 3,416 0,615
Farine kg 0,042 0,886 0,037
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,120 21,179 2,541
Huile d'arachide l 0,060 3,361 0,202
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,190 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 7,381 0,177
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,034 0,620
Courgettes glacées
Beurre kg 0,030 9,930 0,298
Courgettes kg 0,480 1,994 0,957
Sucre en poudre kg 0,012 1,381 0,017
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four.

Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canapés

Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille.

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Pommes croquettes

Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire.

Courgettes glacées

Tourner et glacer à blanc.

DRESSAGE

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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