Fiche technique de fabrication N°3611
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,032 €
Prix de revient TTC Total :
16,259 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 540,055 kj /
367,994 Kcal
Protides :
162,270 kcal / Lipides :
161,516 Kcal/ Lipides :
44,208 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
1,600 |
5,017 |
8,027 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Fond de canard+ sauce par déglaçage |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
| Fond de volaille |
l |
0,400 |
8,968 |
3,587 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,100 |
8,372 |
0,837 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
2,416 |
0,242 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,209 |
| Garniture |
| Figues fraîches |
kg |
0,200 |
7,913 |
1,583 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et inciser les magrets de canard |
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Fonds de canard + garniture |
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Éplucher, laver les légumes |
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Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
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Cuisson |
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Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir. |
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En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues . |
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Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin |
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Dressage |
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Emincer les magrets et les dresser sur platerie adéquate. Napper de sauce aux figues. |
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