Fiche technique de fabrication N°3552
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,527 €
Prix de revient TTC Total :
250,532 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 371,149 kj /
1 044,480 Kcal
Protides :
39,080 kcal / Lipides :
59,800 Kcal/ Lipides :
945,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| Eau |
L |
0,600 |
0,245 |
0,147 |
| Farine T 45 |
kg |
0,400 |
0,870 |
0,348 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
0,190 |
1,900 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
7,438 |
74,380 |
| Pâtissière |
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,100 |
21,792 |
2,179 |
| Lait |
L |
1,500 |
1,247 |
1,871 |
| MAÏZENA |
Boite |
0,150 |
6,635 |
0,995 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
20,000 |
7,438 |
148,760 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,345 |
0,202 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
17,302 |
0,173 |
| Fiition choux à la crème |
| Fondant |
kg |
0,200 |
4,399 |
0,880 |
| Finition chouquettes |
| Sucre grains |
kg |
0,500 |
2,155 |
1,078 |
| Finition choux Chanitlly |
| Crème liquide |
l |
2,000 |
4,104 |
8,208 |
| Extrait de vanille |
Flacon |
0,100 |
25,626 |
2,563 |
| Fondant |
kg |
1,000 |
4,399 |
4,399 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,345 |
0,135 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Coucher les choux. |
00:10:00 |
|
| 3 |
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
|
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|
|
Cr?me p??tissi?re et Chantilly |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
|
00:20:00 |
| 6 |
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. |
00:10:00 |
|
|
|
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|
|
Finition |
|
|
| 6 |
Garnir les choux. |
00:10:00 |
|
| 7 |
Glacer les choux. |
00:10:00 |
|
| 9 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
