Fiche technique de fabrication N°3551
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
26,793 €
Prix de revient TTC Total :
267,925 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 859,000 kj /
1 400,000 Kcal
Protides :
60,000 kcal / Lipides :
60,000 Kcal/ Lipides :
1 280,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crème anglaise |
| Lait |
L |
1,250 |
0,650 |
0,813 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
8,231 |
82,310 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,000 |
1,572 |
1,572 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,050 |
16,217 |
0,811 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
1,250 |
0,650 |
0,813 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
8,231 |
82,310 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,100 |
16,217 |
1,622 |
| Ile flottante |
| Lait |
L |
1,250 |
0,650 |
0,813 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
20,000 |
4,796 |
95,920 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,572 |
0,786 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base cr?¨me anglaise |
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Porter le lait et la vanille à ébullition. |
00:05:00 |
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Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre |
00:10:00 |
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Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe. |
00:02:00 |
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Refroidir en cellule et parfumer. |
00:20:00 |
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| 2 |
Base cr?¨me p??tissi?¨re |
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Porter le lait à ébullition avec la vanille. |
00:05:00 |
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Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. |
00:10:00 |
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Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants. |
00:05:00 |
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Refroidir la crème et parfumer. |
00:20:00 |
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| 3 |
Ile flottante |
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Porter le lait légèrement sucré à ébullition. |
00:05:00 |
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Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin. |
00:05:00 |
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Serrrer avec le sucre semoule. |
00:05:00 |
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Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant. |
00:05:00 |
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Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise. |
00:05:00 |
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Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes. |
00:05:00 |
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