Fiche technique de fabrication N°3515
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,463 €
Prix de revient TTC Total :
11,706 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 718,543 kj /
649,592 Kcal
Protides :
96,296 kcal / Lipides :
81,446 Kcal/ Lipides :
471,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Cannelloni |
| Farine T 45 |
kg |
0,480 |
0,870 |
0,418 |
| Huile d'olives |
l |
0,008 |
11,394 |
0,091 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
0,190 |
0,912 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
0,689 |
0,003 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,012 |
8,493 |
0,102 |
| Basilic |
Botte |
0,800 |
1,319 |
1,055 |
| Epinards branches congelée |
kg |
0,640 |
3,344 |
2,140 |
| Mozzarella |
kg |
0,080 |
8,760 |
0,701 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
9,354 |
0,374 |
| Persil plat |
bottes |
0,080 |
1,372 |
0,110 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,005 |
| Ricotta |
kg |
0,480 |
6,457 |
3,099 |
| Roquette |
kg |
0,080 |
11,816 |
0,945 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Béchamel |
| Beurre |
kg |
0,056 |
10,529 |
0,590 |
| Farine T 45 |
kg |
0,056 |
0,870 |
0,049 |
| Lait |
L |
0,400 |
0,840 |
0,336 |
| Noix de Muscade Entière |
Poche |
0,001 |
28,211 |
0,023 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,005 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Finition |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,080 |
9,354 |
0,748 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
P??te ? nouilles |
|
|
|
Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter |
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais |
|
|
|
Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan. |
|
|
|
|
|
|
|
Montage et cuisson |
|
|
|
Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella. |
|
|
|
Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes. |
|
|
|
Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre. |
|
|
|
Sauce B??chamel |
|
|
|
Réaliser une sauce Béchamel |
|
|
|
