Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes

Fiche technique de fabrication N°3509
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,185 €
Prix de revient TTC Total : 7,185 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 702,252 kj / 406,751 Kcal
Protides : 166,558 kcal / Lipides : 104,141 Kcal/ Lipides : 136,052 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,003 11,405 0,034
Huile d'arachide l 0,005 3,361 0,017
Onglet de boeuf kg 0,180 19,518 3,513
tomates confites
Bouquet garni Pièce 0,000 1,266 0,000
Sucre en poudre kg 0,001 1,345 0,001
Tomates garniture kg 0,100 3,956 0,396
légumes
Beurre kg 0,003 11,405 0,029
Mini carottes barq 250g 0,100 13,504 1,350
Navets longs kg 0,100 3,323 0,332
Pois gourmands surgelés kg 0,080 10,445 0,836
Sucre en poudre kg 0,001 1,345 0,001
sauce
Beurre kg 0,005 11,405 0,057
Crème liquide l 0,013 4,115 0,051
Fond brun clair Boite 0,000 15,384 0,002
Poivre de Sechuan Flacon 0,000 15,720 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,013 2,365 0,030
écume
Agar-agar sachet 0,100 4,164 0,416
Crème liquide l 0,020 4,115 0,082
Echalotes kg 0,030 1,129 0,034
Fond Blanc de veau Boite 0,000 16,869 0,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
01 tomates confites

Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées

nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C

02 L??Â?gumes

préparer les légumes

glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre

03 ??â?°cume d'??Â?chalotes

Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois

l

ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau

chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches)

réserver au chaud

04 Onglets

Sauter , déglacer les steaks

réaliser une sauce brune par réduction crémer

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .