Fiche technique de fabrication N°3477
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,349 €
Prix de revient TTC Total :
50,788 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 974,425 kj /
1 188,632 Kcal
Protides :
195,952 kcal / Lipides :
183,768 Kcal/ Lipides :
808,912 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,024 |
9,930 |
0,238 |
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,134 |
| Onglet de boeuf |
kg |
1,440 |
19,518 |
28,106 |
| Tomates confites |
| Ail |
kg |
0,008 |
10,550 |
0,084 |
| Huile d'olives |
l |
0,032 |
8,263 |
0,264 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
1,381 |
0,066 |
| Tomates grappe |
kg |
0,240 |
3,038 |
0,729 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,008 |
9,930 |
0,079 |
| Carottes fanes |
Pièce |
0,560 |
2,057 |
1,152 |
| Navets fanes |
kg |
0,560 |
0,000 |
0,000 |
| Pois gourmands frais |
kg |
0,560 |
14,770 |
8,271 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,426 |
| Fond brun lié |
L |
0,400 |
10,445 |
4,178 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,365 |
0,237 |
| Ecumes |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,262 |
0,682 |
| Echalotes |
kg |
0,024 |
2,521 |
0,061 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,320 |
17,758 |
5,683 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
tomates confites |
|
|
|
monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire |
|
|
| 2 |
D??tailler la viande |
|
|
|
couper l'onglet après l'avoir parer et épluché |
|
|
| 3 |
Pr??parer les l??gumes |
|
|
|
Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant |
|
|
|
cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets |
|
|
| 4 |
??cume d'??chalotes |
|
|
|
cuire les échalotes émincées dans le fonds |
|
|
|
Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS |
|
|
|
Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2 |
|
|
| 5 |
Onglets |
|
|
|
Sauter, déglacer les steaks |
|
|
| 6 |
Dresser |
|
|
|
