Fiche technique de fabrication N°3474
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,817 €
Prix de revient TTC Total :
552,698 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 820,618 kj /
1 868,726 Kcal
Protides :
770,790 kcal / Lipides :
847,516 Kcal/ Lipides :
250,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,200 |
8,493 |
1,699 |
| Couenne de porc |
kg |
1,200 |
1,055 |
1,266 |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
1,308 |
0,523 |
| Fond de veau brun clair |
l |
8,000 |
12,555 |
100,440 |
| Huile d'olives |
l |
0,240 |
11,394 |
2,735 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
5,792 |
0,116 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| Souris d'agneau |
kg |
40,000 |
8,484 |
339,360 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
4,000 |
0,219 |
0,875 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Appareil |
| Beurre |
kg |
0,500 |
10,529 |
5,265 |
| Gruyère (morceau) |
kg |
0,400 |
9,812 |
3,925 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,020 |
12,005 |
0,240 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
5,473 |
65,676 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
5,792 |
0,116 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,000 |
1,002 |
6,012 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| Décor |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
21,892 |
| Romarin |
botte |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Blanchir la couenne de porc, l'émincer |
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Parer les souris et assaisonner. Rissoler à l'huile,ajouter échalotes et fenouil, faire suer. |
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Ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur avec le fond. Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit. Cuire à 140°C à couvert. |
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Glacer la souris avant envoi |
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F?¨ves |
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Eplucher les poivrons et tailler en julienne, émincer le jambon. Suer le poivron, ajouter le jambon, les olives et le thym, faire suer |
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Ajouter les fèves avec un peu de fond de braisage des souris pour la brillance |
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Gnocchi |
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Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Déssécher la pulpe et passer au moulin à légumes |
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Ajouter les Å“ufs, la farine et l'assaisonnement puis refroidir.Rouler en boules (noix) et bloquer au froid. |
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Pocher à l'eau bouillante salée 3 à 4 mn puis lier au beurre |
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Dressage |
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Poser la souris sur un socle de fèves, dresser les gnocchi autour et agrémenter |
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