Fiche technique de fabrication N°3454
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,556 €
Prix de revient TTC Total :
46,223 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 kj /
662,284 Kcal
Protides :
35,948 kcal / Lipides :
103,900 Kcal/ Lipides :
522,436 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Sablé |
| Amandes en poudre |
kg |
0,032 |
12,961 |
0,415 |
| Beurre |
kg |
0,064 |
11,405 |
0,730 |
| Farine T 55 |
kg |
0,092 |
0,750 |
0,069 |
| Levure chimique |
Pièce |
0,400 |
0,982 |
0,393 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
7,381 |
11,810 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,056 |
1,345 |
0,075 |
| Crème diplomate |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,426 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,800 |
0,179 |
0,143 |
| Lait |
L |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
7,381 |
5,905 |
| Poudre à crème |
kg |
0,010 |
12,798 |
0,128 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,024 |
1,345 |
0,032 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
109,129 |
21,826 |
| sauce chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,040 |
12,882 |
0,515 |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,262 |
0,170 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,345 |
0,027 |
| Garniture et finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,020 |
16,036 |
0,321 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
4,959 |
1,984 |
| Pamplemousses |
Pièce |
1,200 |
0,844 |
1,013 |
| Spaghetti |
kg |
0,012 |
9,778 |
0,117 |
| Sucre glace |
kg |
0,008 |
4,452 |
0,036 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Pate |
|
|
|
Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. |
|
|
|
Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation. |
|
|
|
Crème diplomate |
|
|
|
Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
|
|
|
Sauce chocolat |
|
|
|
Réaliser. |
|
|
|
Garniture et accompagnement |
|
|
|
Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. |
|
|
|
Torréfier les amandes, frire les spaghettis |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |
|
|
|
