Sablé breton crémeux aux agrumes

Fiche technique de fabrication N°3454
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Prix de revient TTC par unité : 5,519 €
Prix de revient TTC Total : 22,078 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 771,659 kj / 662,284 Kcal
Protides : 35,948 kcal / Lipides : 103,900 Kcal/ Lipides : 522,436 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé
Amandes en poudre kg 0,032 10,487 0,336
Beurre kg 0,064 10,529 0,674
Farine T 55 kg 0,092 1,772 0,163
Levure chimique Pièce 0,400 0,668 0,267
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 5,473 8,757
Sucre en poudre kg 0,056 1,572 0,088
Crème diplomate
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,179 0,143
Lait L 0,100 0,840 0,084
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 5,473 4,378
Poudre à crème kg 0,010 3,003 0,030
Sucre en poudre kg 0,024 1,572 0,038
Vanille gousses Pièce 0,200 18,697 3,739
sauce chocolat
Couverture noire kg 0,040 18,425 0,737
Crème liquide l 0,040 4,104 0,164
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Garniture et finition
Amandes effilées kg 0,020 13,736 0,275
Oranges (kg) kg 0,400 2,057 0,823
Pamplemousses Pièce 1,200 0,728 0,874
Spaghetti kg 0,012 1,890 0,023
Sucre glace kg 0,008 5,454 0,044
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  Progression Réa. Sur.

Pate

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Crème diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Breton shortbread with mousseline cream and citrus. / / .