Fiche technique de fabrication N°3433
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,379 €
Prix de revient TTC Total :
20,276 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 kj /
145,870 Kcal
Protides :
11,051 kcal / Lipides :
24,087 Kcal/ Lipides :
110,732 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,038 |
8,018 |
0,301 |
| Crème liquide |
l |
0,075 |
4,020 |
0,302 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,500 |
12,133 |
18,200 |
| Giraumon |
kg |
0,375 |
1,530 |
0,574 |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
0,844 |
0,051 |
| Poireaux |
kg |
0,060 |
2,163 |
0,130 |
| Garniture |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,375 |
1,266 |
0,475 |
| Giraumon |
kg |
0,150 |
1,530 |
0,230 |
| Graines de sésame |
kg |
0,004 |
4,182 |
0,016 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Émincer les poireaux et les oignons |
|
|
|
Faire suer les poireaux et les oignons |
|
|
|
Mouiller avec le fond de volaille, saler |
|
|
|
Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux |
|
|
|
Cuire pendant 40 mn |
|
|
|
Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois |
|
|
|
Réchauffer et ajouter la crème |
|
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Tailler le potiron en brunoise et cuire à l'anglaise |
|
|
|
Effeuiller, laver et émincer le coriandre |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette |
|
|
|
Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |
|
|
|
